دوره 15، شماره 82 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 82 صفحات 236-223 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Shaviklo A R, Abolghasemi S J, Mahdavi Adeli H R. A combined application of D-mixture design model, Quantitative Descriptive Analysis, and Principal Components Analysis, for design and development of fish balls incorporated with chicken protein isolate. FSCT 2018; 15 (82) :223-236
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-14008-fa.html
شویک لو امیررضا، ابوالقاسمی سیدجواد، مهدوی عادلی حمید رضا. کاربرد ترکیبی مدل D-optimal Mixture Design، آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و آنالیز مولفه‌های اصلی (PCA) در طراحی و ساخت توپک ماهی آمیخته با ایزوله‌ی پروتئین مرغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (82) :223-236

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-14008-fa.html

کاربرد ترکیبی مدل D-optimal Mixture Design، آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و آنالیز مولفه‌های اصلی (PCA) در طراحی و ساخت توپک ماهی آمیخته با ایزوله‌ی پروتئین مرغ
امیررضا شویک لو 1، سیدجواد ابوالقاسمی2 ، حمید رضا مهدوی عادلی1
1- بخش فرآوری تولیدات دامی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
2- گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد تالش، تالش، ایران
چکیده:   (6171 مشاهده)
بهره‌برداری بهینه از پسماند فرآورده‌های پروتئینی دامی، باعث استفاده‌ی حداکثری از ظرفیت واحدهای فرآوری موجود می‌شود. هدف از اجرای این پژوهش، تولید فرآورده‌ا‌ی جدید و آماده‌ی مصرف از گوشت‎چرخ‎شده‌ی‌ماهی و ایزوله‌ی‌پروتئین‌مرغ با ویژگی‌های حسی مطلوب و با استفاده از مدل D-optimal Mixture Design، آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و آنالیز مولفه‌های اصلی (PCA) بوده است. نخست، 13 نمونه‌ی محصول با درصدهای مختلف از گوشت‌چرخ شده‌ی‌ماهی و ایزوله‌ی‌پروتئین‌مرغ (در مجموع 70 درصد از کل فرمولاسیون) تهیه شد. پس از ارزیابی حسی به روش QDA، یک تیمار به عنوان محصول منتخب برگزیده شد که شامل50% گوشت‌چرخ‌شده‌ی‌ماهی و 20 درصد ایزوله‌ی‌پروتئین‌مرغ و30 درصد دیگر افزودنی‌ها بود. پایداری حسی محصول منتخب در مقایسه با تیمار کنترل (توپک ماهی بدون ایزوله‌ی پروتئین مرغ) طی 90 روز نگه‌داری به‌صورت یخ‌زده (منجمد)، بررسی شد. هم چنین از آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی (pH، TVB-N، PV و TBARS) و میکروبی برای بررسی تغییرات کیفی محصول استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمار منتخب ضمن داشتن ویژگی‌های حسی مطلوب از نظر دیگر شاخص‌های کیفی نیز وضعیت بهتری نسبت به نمونه‌ی کنترل داشت. این مطالعه ضمن معرفی ایزوله‌ی‌پروتئین‌مرغ به عنوان یک افزوده‌ی جدید خوراکی، بر استفاده‌ی ترکیبی از آنالیز QDA و PCA و مدل D-optimal Mixture Design در طراحی و ساخت محصولی با فرمولاسیون بهینه، تاکید دارد. چرا که این داده‌ها برای تولید محصول در مقیاس صنعتی قابل استفاده و معتبر خواهد بود.
واژه‌های کلیدی: توپک ماهی، گوشت چرخ شده‌ی ماهی، ایزوله‌ی پروتئین مرغ
متن کامل [PDF 572 kb]   (3539 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/10/23 | پذیرش: 1397/6/5 | انتشار: 1397/7/13
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.