شهیدی فخری، وریدی مهدی، محبی محبت، خلیلیان صفیه، خلیلیان محمد. بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پودر انار تولید شده با روش خشک کردن کفپوشی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (63) :230-221
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1337-fa.html
1- استاد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه منابع طبیعی و کشاورزی گرگان
3- دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده: (3418 مشاهده)
چکیده
هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از روش خشک کردن کف پوشی برای تهیه پودر انار با حفظ ویژگی های فیزیکو شیمیایی آن بوده است. بنابراین برخی ویژگیهای پودر انار تولید شده به روش خشک کردن کفپوشی، از جمله اندازه ذرات، حلالیت، فعالیت آب، دمای گذارشیشهای، ظرفیت آنتیاکسیدانی و محتوی آنتوسیانین کل (TAC) مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی دادهها نشان داد که دماهای مختلف خشک کردن بر کلیه ویژگیهای مذکور در سطح آماری 5 درصد اثر معنیدار داشت. توزیع اندازه ذرات پودر حاصل در دمای 50 درجه سانتیگراد برخلاف پودرهای تولید شده در دماهای 60 و 70 درجه سانتیگراد، دوگانه بود. حلالیت پودر تولید شده در دمای 60 درجه سانتیگراد بیشتر از پودرهای تولید شده در دماهای 50 و 70 درجه سانتیگراد و دمای گذار شیشهای پودر حاصل در دمای 70 درجه سانتیگراد، بالاتر از سایر دماها گزارش شد که نشاندهنده پایداری بیشتر این پودر در مدت زمان انبارمانی میباشد. همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی پودرها با افزایش دمای خشک کردن، افزایش یافت. بیشترین محتوای آنتوسیانین کل در پودرهای تولید شده در دمای 70 درجه سانتی گراد و کمترین در دمای 60 درجه سانتی گراد مشاهده شد. با توجه به کارایی بالا، انرژی پایین و حفظ ویژگی های فیزیکو شیمیایی می توان از روش کف پوشی برای خشک کردن عصاره انار استفاده نمود.
دریافت: 1395/2/28 | پذیرش: 1395/9/28 | انتشار: 1396/2/1