دوره 14، شماره 63 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 63 صفحات 221-230 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
شهیدی فخری، وریدی مهدی، محبی محبت، خلیلیان صفیه، خلیلیان محمد. بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پودر انار تولید شده با روش خشک کردن کف‌پوشی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (63) :230-221

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1337-fa.html

بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پودر انار تولید شده با روش خشک کردن کف‌پوشی
فخری شهیدی1، مهدی وریدی1، محبت محبی1، صفیه خلیلیان2، محمد خلیلیان3
1- استاد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه منابع طبیعی و کشاورزی گرگان
3- دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (3592 مشاهده)
چکیده هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از روش خشک کردن کف پوشی برای تهیه پودر انار با حفظ ویژگی های فیزیکو شیمیایی آن بوده است. بنابراین برخی ویژگی­های پودر انار تولید شده به روش خشک کردن کف­پوشی، از جمله اندازه ذرات، حلالیت، فعالیت آب، دمای گذارشیشه­ای، ظرفیت آنتی­اکسیدانی و محتوی آنتوسیانین کل (TAC) مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی داده­ها نشان داد که دماهای مختلف خشک کردن بر کلیه ویژگی­های مذکور در سطح آماری 5 درصد اثر معنی­دار داشت. توزیع  اندازه ذرات پودر حاصل در دمای 50 درجه سانتی­گراد برخلاف پودرهای تولید شده در دماهای 60 و 70 درجه سانتی­گراد، دوگانه بود. حلالیت پودر تولید شده در دمای 60 درجه سانتی­گراد بیشتر از پودرهای تولید شده در دماهای 50 و 70 درجه سانتی­گراد و دمای گذار شیشه­ای پودر حاصل در دمای 70 درجه سانتی­گراد، بالاتر از سایر دماها گزارش شد که نشان­دهنده پایداری بیشتر این پودر در مدت زمان انبارمانی می­باشد. همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی پودرها با افزایش دمای خشک کردن، افزایش یافت. بیشترین محتوای آنتوسیانین کل در پودرهای تولید شده در دمای 70 درجه سانتی گراد و کمترین در دمای 60 درجه سانتی گراد مشاهده شد. با توجه به کارایی بالا، انرژی پایین و حفظ ویژگی های فیزیکو شیمیایی می توان از روش کف پوشی برای خشک کردن عصاره انار استفاده نمود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پودر انار، فعالیت آنتی اکسیدانی، آنتوسیانین، حلالیت، اندازه ذرات، خشک کردن کف‌پوشی
متن کامل [PDF 237 kb]   (1712 دریافت)    

دریافت: 1395/2/28 | پذیرش: 1395/9/28 | انتشار: 1396/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.