دوره 16، شماره 94 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 94 صفحات 185-177 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
The effects of locast bean and Avicennia marina seed gums on oil uptake and physicochemical of fried potato strips. FSCT 2019; 16 (94) :177-185
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12920-fa.html
اسماعیل زاده کناری فاطمه، اسماعیل زاده کناری رضا، خادمی شورمستی داریوش. اثرات استفاده از صمغ حرا و لوکاست بر جذب روغن و ویژگی های فیزیکوشیمیایی خلال سیب زمینی سرخ شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (94) :177-185

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12920-fa.html

اثرات استفاده از صمغ حرا و لوکاست بر جذب روغن و ویژگی های فیزیکوشیمیایی خلال سیب زمینی سرخ شده
فاطمه اسماعیل زاده کناری1، رضا اسماعیل زاده کناری2، داریوش خادمی شورمستی1
1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه
2- عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده:   (3778 مشاهده)
مواد غذایی سرخ شده با توجه به ویژگی های منحصر بفرد مانند رنگ، طعم، عطر و بافت ترد و مطلوب بسیار مورد توجه بوده، اما برای سلامت انسان مضر هستند. لذا به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش اثرات پوشش های خوراکی صمغ حرا، لوکاست و ترکیب آنها بر درصد پوشش دهی، میزان رطوبت، کاهش جذب روغن، رنگ و خصوصیات ارگانولپتیکی خلال سیب زمینی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت صمغ درصد پوشش دهی و محتوی رطوبت افزایش، ولی میزان جذب روغن کاهش یافت. نمونه های پوشش دهی شده از شفافیت و زردی بالاتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه های پوشش دهی شده مشاهده شد. از نظر خصوصیات ارگانولپتیکی بهترین پوشش ها به ترتیب حرا 5/1% و ترکیبی حرا و لوکاست 1% بودند. کاربرد این پوشش ها در خلال سیب زمینی سرخ شده میتواند باعث بهبود ارزش تغذیه ای و خواص حسی محصول نهایی گردد.
واژه‌های کلیدی: سیب زمینی، پوشش دهی، حرا، لوکاست، سرخ کردن
متن کامل [PDF 468 kb]   (1332 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/1/28 | پذیرش: 1395/4/12 | انتشار: 1398/9/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.