دوره 15، شماره 81 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 81 صفحات 398-387 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
aliakbari F. The Effect of Sage Seed and Tragacanth Native Gums on Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Ketchup. FSCT 2018; 15 (81) :387-398
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12893-fa.html
علی اکبری فاطمه، منصوری پور ثمر. بررسی اثر صمغ های بومی دانه مرو و کتیرا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سس کچاپ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (81) :387-398

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12893-fa.html

بررسی اثر صمغ های بومی دانه مرو و کتیرا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سس کچاپ
فاطمه علی اکبری 1، ثمر منصوری پور2
1- قلهک- خیابان یخچال- دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی – دانشکده داروسازی- گروه صنایع غذایی
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی و علوم دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
چکیده:   (5900 مشاهده)
سس کچاپ محصول پر مصرفی است که در فرمولاسیون آن از هیدروکلوئیدها به عنوان پایدارکننده استفاده می‌شود. در این پژوهش از صمغ‌های بومی دانه مرو و کتیراهر کدام با نسبت های 5/0، 75/0 و 1 درصد در فرمولاسیون کچاپ استفاده شد و دو نمونه فاقد صمغ و کچاپ تجاری به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه ها ارزیابی شد. بر اساس نتایج، نمونه‌های دارای کتیرا و مرو نسبت به شاهد بدون صمغ pHکمتر و بریکس بیشتری داشتند)05/0.(p< با افزایش درصد صمغ‌ها از 75/0 به 1درصد روند کاهشی در ماده خشک مشاهده شد و با افزودن مرو و کتیرا و افزایش غلظت آنها سینرسیس نیز کاهش پیدا کرد(05/0p<). نمونه های دارای درصد بالاتر از صمغ های بومی به همراه کچاپ تجاری روشنایی بالاتری داشتند(05/0p<) البته از نظر کیفیت رنگی اکثر نمونه ها به کچاپ تجاری نزدیک بودند. در آزمون جریان نمونه‌ها رفتار سودوپلاستیک داشتند و غلظت 1% مرو باعث ایجاد ویسکوزیته برشی صفر بیشتر نسبت به کچاپ تجاری شد(05/0p<) در آزمون ویسکوالاستیک در نمونه‌ها رفتار جامد ویسکوالاستیک مشاهده شد و اکثر نمونه ها ویژگی‌های رئولوژیکی مناسبی داشتند.در ارزیابی حسی اختلاف معناداری بین نمونه‌های دارای صمغ با کچاپ تجاری مشاهده نشد (۰۵/۰p> ).نتایج این پژوهش نشان داد که با به کار گیری صمغ کتیرا و دانه مرو در سس کچاپ می توان محصولی با ویژگی‌های کیفی مناسب تولید نمود که به ویژه در غلظت‌های بالاتر می تواند قابل رقابت با کچاپ تجاری باشد.
واژه‌های کلیدی: ﺳﺲﮐﭽﺎپ، کتیرا، مرو، رﺋﻮﻟﻮژیﮑﯽ
متن کامل [PDF 1007 kb]   (2068 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/11/14 | انتشار: 1397/8/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.