جستجو در:
دوره 8، شماره 34 - ( 1390 )
جلد 8 شماره 34 صفحات 45-35 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of xanthan gum on textural and rheological properties of Iranian low – fat white cheese. FSCT 2011; 8 (34) :35-45
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1282-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1282-fa.html
اثر صمغ زانتان بر ویژگی‌های بافتی و رئولوژیک پنیر سفید ایرانی کم چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1390; 8 (34) :35-45
چکیده: (13523 مشاهده)
چکیده
در این پژوهش تأثیر صمغ زانتان در سه غلظت02/0 ، 05/0 و 07/0 گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی4/0 درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت همچنین دو پنیر شاهد نیز تهیه گردید که یکی شاهد پر چرب از شیر دارای 2/3 درصد چربی و از شیر کامل تهیه گردید و فاقد صمغ بود و دیگری شاهد کم چرب که از شیر پس چرخ که حاوی 4/0 درصد چربی بدون اضافه کردن صمغ تهیه گردید نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی و بافتی و رئولوژیکی حاکی از بهبود بافت پنیر با افزایش غلظت صمغ زانتان بود در این پژوهش شاهد پر چرب کم ترین میزان شاخصه های بافتی و رئولوژیکی E ، ، و را به خود اختصاص داد که نشان دهنده ی نرمی و مطلوبیت بافت بود پنیر تیمار شده با صمغ زانتان 07/0 گرم بیشترین نزدیکی را به پنیر شاهد پر چرب نشان داد و با افزایش غلظت زانتان مقدار شاخصه های بافتی و رئولوژیکی کاهش یافت. پنیر کم چرب شاهد بیشترین مقدار شاخصه های E ، ، ورا به خود اختصاص داد که نشان از سفتی و نامطلوب بودن بافت آن دارد. این پژوهش مطلوبیت صمغ زانتان را به عنوان یک جایگزین چربی در جهت کاهش میزان انرژی زایی پنیر و همچنین به عنوان یک عامل بهبود دهنده بافت را نشان می دهد.
دریافت: 1388/4/27 | پذیرش: 1388/7/24 | انتشار: 1390/12/6
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |