دوره 13، شماره 53 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 53 صفحات 56-47 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mardani M, Farahnaki A, Mesbahi G R, Galamkani M T, Majzoobi M. Comparative study of rheological and textural behavior of date syrup, date concentrate, Date liquid sugar and sugar solutions. FSCT 2015; 13 (53) :47-56
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12242-fa.html
مردانی ماریه، فرحناکی عسگر، مصباحی غلامرضا، گلمکانی محمد تقی، مجذوبی مهسا. بررسی رفتار رئولوژیک و بافتی محلول های شیره، کنسانتره و قند مایع خرما در مقایسه با محلول های شکر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (53) :47-56

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12242-fa.html

بررسی رفتار رئولوژیک و بافتی محلول های شیره، کنسانتره و قند مایع خرما در مقایسه با محلول های شکر
ماریه مردانی1 ، عسگر فرحناکی2 ، غلامرضا مصباحی 3، محمد تقی گلمکانی3 ، مهسا مجذوبی4
1- فارغ التحصیل کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
2- استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
3- استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
4- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
چکیده:   (7519 مشاهده)
چکیده شناخت رفتار رئولوژیک شیره، کنسانتره و قند مایع خرما می تواند به کاربرد صنعتی این محصولات ، بویژه در جایگزینی آنها با شکر، کمک کند. در این پژوهش، رفتار رئولوژیک شیره، کنسانتره و قند مایع خرما و همچنین محلول های شکر با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در غلظت های 50، 55، 60 و 65 درجه بریکس در سطح دمایی 25 درجه سانتی گراد در سرعت برشی s-1480-80 مورد ارزیابی قرار گرفت. متغیر های مورد نظر شامل نوع و غلظت نمونه ها بودند. همچنین برای بررسی بافت نمونه های شیره، کنسانتره و قند مایع خرما و شکر معمولی در غلظت های 50، 60 و 70 درجه بریکس از دستگاه بافت سنج استفاده شد. نتایج حاصل از این پژوهش، بیانگر آن بود که در تمام غلظت های مورد بررسی، رفتار رئولوژیک نمونه ها از مدل پاورلا تبعیت می کند. در شیره خرما با افزایش غلظت از 50 به 65 درجه بریکس، شاخص قوام(K) افزایش، ضریب رفتار جریان(n) کاهش و رفتار رقیق شونده با برش، افزایش یافت، اما در نمونه های دیگر، در تمامی غلظت ها، رفتار نیوتنی مشاهده گردید. لذا می توان مشابهت رفتار رئولوژیک این سه محصول را در فرایندهای مختلف در کارخانه های مصرف کننده انتظار داشت. همچنین در بین غلظت های استفاده شده در ویسکومتر، غلظت 65 درجه بریکس، بالاترین شاخص قوام را داشت و در بین تمامی نمونه ها، شیره خرما در همه غلظت ها، دارای بالاترین شاخص قوام بود. این خصوصیت نشان می دهد که با مصرف ماده قوام دهنده کمتری در غذاهای حاوی شیره خرما می توان به قوام مناسب دست یافت. داده های حاصل از دستگاه بافت سنج نیز تائید کننده این نتایج بود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: شیره خرما، کنسانتره خرما، قند مایع خرما، رفتار رئولوژیک، خواص بافتی
متن کامل [PDF 936 kb]   (3269 دریافت)    

دریافت: 1394/2/16 | پذیرش: 1394/8/16 | انتشار: 1395/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.