دوره 1، شماره 3 - ( 1383 )                   جلد 1 شماره 3 صفحات 10-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Development of Lavash bread fermentation condition. FSCT 2004; 1 (3) :1-10
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12238-fa.html
بهبود شرایط تخمیر نان لواش. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1383; 1 (3) :1-10

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12238-fa.html

بهبود شرایط تخمیر نان لواش
چکیده:   (6167 مشاهده)
با توجه به اینکه نان قسمت مهمی از غذای روزانه ما است و عمده نانهای مصرفی در کشور ما (ایران) نانهای مسطح (لواش، تافتون، سنگک و بربری) می باشند لازم است برای ارتقای کیفیت این ماده غذایی گامی اساسی برداریم؛ مخصوصا با توجه به آمارهای موجود از میزان ضایعات نان در سطح خانوارها - که در حدود 30 درصد می باشد- اهمیت این موضوع پررنگ تر می شود. عمل تخمیر از عواملی است که روی کیفیت نان تاثیر می گذارد؛ لذا در این تحقیق اثر بعضی از فاکتورهای موثر در انجام عمل تخمیر و اثر آنها بر روی کیفیت نان لواش و میزان بیاتی آن بررسی شده است. تیمارهای بررسی شده در این تحقیق، به شرح زیر می باشند : 1- نوع ماده عمل آورنده: مخمر خشک ، مخمر تر و جوش شیرین به همراه مخمر خشک 2- میزان ماده عمل آورنده : الف) مخمر خشک با مقادیر 5/ . ، 1 و 2 درصد براساس وزن آرد؛ ب) مخمر تر با مقادیر5/1 ، 3 و 6 درصد بر اساس وزن آرد؛ ج) جوش شیرین با مقادیر 2/ ، 5/ . و 8/ . درصد به همراه 5/ . درصد مخمر خشک بر اساس وزن آرد. 3- زمان تخمیر : درمورد استفاده از مخمر(خشک یا تر) به تنهایی 5/1 ، 5/2 و 5/3 ساعت و در مورد کاربرد توام جوش شیرین و مخمر 20 دقیقه می‌باشد. پس از تهیه نان لواش و ارزیابی آن به وسیله هیات داوران و انجام تجزیه و تحلیل آماری چنین نتیجه‌گیری شد که نان لواشی که با مقدار 2/ . درصد جوش شیرین به همراه 5/ . درصد مخمر خشک و زمان تخمیر 20 دقیقه ای تهیه و پخت شد بهترین کیفیت را دارا بود و هم این تیمار بیشترین تاثیر را در به تعویق انداختن بیاتی و افزایش مدت ماندگاری نان لواش داشت
واژه‌های کلیدی: تخمیر، نانهای مسطح، ماده عمل آورنده
متن کامل [PDF 205 kb]   (3848 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی
دریافت: 1383/7/29 | پذیرش: 1383/8/29 | انتشار: 1383/9/29
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.