دوره 13، شماره 61 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 61 صفحات 151-164 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
نقی‏ پور فریبا، طباطبایی یزدی فریده، کریمی مهدی، مرتضوی سید علی، محبّی محبّت. ارزیابی اثر بتاگلوکان سورگوم به‏عنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک برنجی بدون گلوتن کم‏ چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (61) :164-151

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12220-fa.html

ارزیابی اثر بتاگلوکان سورگوم به‏عنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک برنجی بدون گلوتن کم‏ چرب
فریبا نقی‏ پور1 ، فریده طباطبایی یزدی 2، مهدی کریمی3 ، سید علی مرتضوی2 ، محبّت محبّی2
1- دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
چکیده:   (3701 مشاهده)
چکیده امروزه تقاضا جهت تولید محصولات رژیمی و کم‏چرب به دلیل اهمیتی که افراد جامعه به سلامت خود می‏دهند، رواج بسیاری یافته اما در این میان تولید مواد غذایی بدون گلوتن کم‏چرب کمتر مورد توجه قرار گرفته است. از این‏رو در این تحقیق از فیبر رژیمی بتاگلوکان سورگوم در سطوح 25/0، 50/0، 75/0 و 1 درصد به‏ترتیب به‏عنوان جایگزین 25، 50، 75 و 100 درصد چربی موجود در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف بتاگلوکان در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی a* افزوده شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 5/0 درصد بتاگلوکان دارای بیش‏ترین میزان مؤلفه رنگی L* بود. هم‏چنین نمونه حاوی 25/0 و 5/0 درصد بتاگلوکان دارای میزان سفتی کمتری نسبت به سایر نمونه‏های تولیدی در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت بودند. از سوی دیگر نتایج ارزیابی میزان سفتی بافت در بازه زمانی یک هفته پس از پخت بیانگر نرمی بیشتر بافت سه نمونه حاوی 25/0، 5/0 و 75/0 درصد بتاگلوگان نسبت به نمونه شاهد بود. علاوه بر این براساس نتایج مشخص گردید که نمونه حاوی 25/0 و 5/0 درصد بتاگلوکان (به‏خصوص نمونه حاوی 5/0 درصد از این فیبر رژیمی) دارای میزان تخلخل و حجم مخصوص بیشتری بودند. در نهایت داوران چشایی نمونه حاوی 5/0 بتاگلوکان (نمونه‏ای که در آن 50 درصد روغن جایگزین شده بود) را به‏عنوان بهترین نمونه به لحاظ خصوصیات حسی جهت عرضه به بازار مصرف معرفی نمودند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: بتاگلوکان سورگوم، جایگزین چربی، کیک روغنی بدون گلوتن، خصوصیات تصویری، بافت
متن کامل [PDF 505 kb]   (4097 دریافت)    

دریافت: 1394/1/24 | پذیرش: 1394/7/24 | انتشار: 1395/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.