جستجو در:
دوره 15، شماره 76 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 76 صفحات 141-152 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Beikzadeh S, Peighambardoust S H, Beikzadeh M, Asghari Javar-abadi M. Effect of psyllium seed and xanthan gums on physical, sensory and staling properties of sponge cake. FSCT 0; 15 (76) :152-141
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12140-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12140-fa.html
بیک زاده سمیرا، پیغمبردوست سید هادی، بیک زاده مهدی، اصغری جعفرآبادی محمد، همایونی راد عزیز. بررسی اثر صمغ های اسفرزه و گزانتان بر ویژگی های فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (76) :152-141
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
2- استاد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
3- دانشیار مرکز تحقیقات پیشگیری از آسیب های ترافیکی جاده ای، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
4- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
2- استاد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
3- دانشیار مرکز تحقیقات پیشگیری از آسیب های ترافیکی جاده ای، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
4- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
چکیده: (7286 مشاهده)
چکیده
یکی از مسائل صنایع پخت از جنبههای تغذیه‌ای و اقتصادی، به تاخیر انداختن بیاتی میباشد. استفاده از هیدروکلوئید راهکار مناسبی در حل این مسئله و افزایش ماندگاری محصولات نانوایی است. با توجه به اینکه امروزه اکثر صمغها، وارداتی هستند. استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ضروری به نظر میرسد. از اینرو در این مطالعه به بررسی تاثیر درصدهای مختلف (صفر، 25/0، 5/0، 75/0 درصد) یک نوع هیدروکلوئید بومی (موسیلاژ دانه اسفرزه) و یک نوع هیدروکلوئید تجاری (گزانتان) بر ویژگیهای کیفی نمونههای کیک در قالب طرح کاملا تصادفی پرداخته شد (05/0≥p). نتایج نشان داد که کمترین وزن مخصوص خمیر متعلق به نمونه با 25/0 درصد گزانتان بود. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه با 25/0 درصد گزانتان و 75/0 درصد اسفرزه بود. نمونههای حاوی 75/0 درصد اسفرزه و 25/0 و 5/0 درصد گزانتان از نظر پذیرش کلی و حجم اختلاف معنیداری (05/0>p) با یکدیگر نداشتند به طور کلی میتوان نتیجه گرفت که ویژگیهای نمونههای کیک اسفنجی حاوی 75/0 درصد صمغ اسفرزه مشابه نمونههای حاوی 25/0 و 5/0 درصد صمغ تجاری گزانتان بود.
یکی از مسائل صنایع پخت از جنبههای تغذیه‌ای و اقتصادی، به تاخیر انداختن بیاتی میباشد. استفاده از هیدروکلوئید راهکار مناسبی در حل این مسئله و افزایش ماندگاری محصولات نانوایی است. با توجه به اینکه امروزه اکثر صمغها، وارداتی هستند. استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ضروری به نظر میرسد. از اینرو در این مطالعه به بررسی تاثیر درصدهای مختلف (صفر، 25/0، 5/0، 75/0 درصد) یک نوع هیدروکلوئید بومی (موسیلاژ دانه اسفرزه) و یک نوع هیدروکلوئید تجاری (گزانتان) بر ویژگیهای کیفی نمونههای کیک در قالب طرح کاملا تصادفی پرداخته شد (05/0≥p). نتایج نشان داد که کمترین وزن مخصوص خمیر متعلق به نمونه با 25/0 درصد گزانتان بود. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه با 25/0 درصد گزانتان و 75/0 درصد اسفرزه بود. نمونههای حاوی 75/0 درصد اسفرزه و 25/0 و 5/0 درصد گزانتان از نظر پذیرش کلی و حجم اختلاف معنیداری (05/0>p) با یکدیگر نداشتند به طور کلی میتوان نتیجه گرفت که ویژگیهای نمونههای کیک اسفنجی حاوی 75/0 درصد صمغ اسفرزه مشابه نمونههای حاوی 25/0 و 5/0 درصد صمغ تجاری گزانتان بود.
واژه‌های کلیدی: کیک اسفنجی، هیدروکلوئید، گزانتان، اسفرزه، ماندگاری
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/1/12 | پذیرش: 1395/4/12 | انتشار: 1397/3/1
دریافت: 1395/1/12 | پذیرش: 1395/4/12 | انتشار: 1397/3/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |