جستجو در:
دوره 14، شماره 63 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 63 صفحات 28-15 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
لیراوی آزاده، رومیانی لاله، فضل آرا علی. بررسی شاخص های شیمیایی، حسی و میکروبی فساد برگر تلفیقی (کپورنقرهای- گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (63) :15-28
آزاده لیراوی1 
، لاله رومیانی 2، علی فضل آرا3
، لاله رومیانی 2، علی فضل آرا3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، پردیس علوم و تحقیقات خوزستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
2- گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
3- گروه علوم و صنایع غذایی، واحداهواز،دانشگاهآزاداسلامی، اهواز، ایران
2- گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
3- گروه علوم و صنایع غذایی، واحداهواز،دانشگاهآزاداسلامی، اهواز، ایران
چکیده: (5936 مشاهده)
چکیده
این تحقیق در سال1393 با هدف بررسی شاخصهای شیمیایی، حسی و میکروبی برگر تلفیقی (کپور نقرهایـ گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال انجام شد. تیمارهای برگر شامل 5 تیمار (تیمار1: 75 درصد گوشت ماهی+ 0 درصد گوشت قرمز، تیمار2: 0درصد گوشت ماهی+ 75 درصد گوشت قرمز، تیمار3: 25/56 درصد گوشت ماهی+ 75/18درصد گوشت قرمز، تیمار4: 75/18 درصد گوشت ماهی+ 25/56 درصد گوشت قرمز، تیمار5: 50/37 درصد گوشت ماهی+50/37 درصد گوشت قرمز) و هر کدام با 3 تکرار تهیه شدند. نتایج نشان داد که در تمامی تیمارها میزان مواد ازته فرار(TVB-N) و پراکسید (PV) از سطح مجاز (35-30 میلیگرم در 100 گرم گوشت و20-10 میلیاکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. در تیمار1 میزان اسیدهای چرب فرار (FFA) از 018/0 ±45/1 به 057/0 ±16/5 درصد در پایان دوره افزایش یافت درحالیکه در سایر تیمارها این افزایش روند کندتری داشت. میزان باکتریهای مزوفیل و سایکروفیل در تمامی تیمارها در طول دوره نگهداری افزایش نشان داد ولی تا روز نهم از حد مجاز تجاوز نکرد (Log cfu/ g107). نتایج نشان از آن داشت که میزان تیوباربیتیوریک اسید (TBA) در تمامی تیمارها تا روز نهم ار حد مجاز پایینتر بود (4-3 میلیگرم مالون در آلدئید در کیلوگرم).نتایج آنالیز حسی نشان داد که افزایش امتیاز رابطه مستقیمی با سهم گوشت قرمز در تیمارها دارد و بهترین زمان ماندگاری برای برگر تلفیقی تیمار 2 با بیشترین امتیازطی 15 روز نگهداری در دمای یخچال 12 روز میباشد.
این تحقیق در سال1393 با هدف بررسی شاخصهای شیمیایی، حسی و میکروبی برگر تلفیقی (کپور نقرهایـ گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال انجام شد. تیمارهای برگر شامل 5 تیمار (تیمار1: 75 درصد گوشت ماهی+ 0 درصد گوشت قرمز، تیمار2: 0درصد گوشت ماهی+ 75 درصد گوشت قرمز، تیمار3: 25/56 درصد گوشت ماهی+ 75/18درصد گوشت قرمز، تیمار4: 75/18 درصد گوشت ماهی+ 25/56 درصد گوشت قرمز، تیمار5: 50/37 درصد گوشت ماهی+50/37 درصد گوشت قرمز) و هر کدام با 3 تکرار تهیه شدند. نتایج نشان داد که در تمامی تیمارها میزان مواد ازته فرار(TVB-N) و پراکسید (PV) از سطح مجاز (35-30 میلیگرم در 100 گرم گوشت و20-10 میلیاکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. در تیمار1 میزان اسیدهای چرب فرار (FFA) از 018/0 ±45/1 به 057/0 ±16/5 درصد در پایان دوره افزایش یافت درحالیکه در سایر تیمارها این افزایش روند کندتری داشت. میزان باکتریهای مزوفیل و سایکروفیل در تمامی تیمارها در طول دوره نگهداری افزایش نشان داد ولی تا روز نهم از حد مجاز تجاوز نکرد (Log cfu/ g107). نتایج نشان از آن داشت که میزان تیوباربیتیوریک اسید (TBA) در تمامی تیمارها تا روز نهم ار حد مجاز پایینتر بود (4-3 میلیگرم مالون در آلدئید در کیلوگرم).نتایج آنالیز حسی نشان داد که افزایش امتیاز رابطه مستقیمی با سهم گوشت قرمز در تیمارها دارد و بهترین زمان ماندگاری برای برگر تلفیقی تیمار 2 با بیشترین امتیازطی 15 روز نگهداری در دمای یخچال 12 روز میباشد.
دریافت: 1395/3/22 | پذیرش: 1395/9/22 | انتشار: 1396/4/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |