دوره 13، شماره 58 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 58 صفحات 106-93 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Abooi E, Jafar Pour S A, Motamed Zadegan A. Effects of microbial transglutaminase (MTGase) on functional and rheological properties of big head ( Hypophtalmichthys nobilis) fish skin gelatin. FSCT 0; 13 (58) :93-106
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11973-fa.html
ابویی الهه، جعفرپور سید علی، معتمد زادگان علی. تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های کارکردی و رئولوژیکی ژلاتین پوست ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys nobilis). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (58) :93-106

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11973-fa.html

تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های کارکردی و رئولوژیکی ژلاتین پوست ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys nobilis)
الهه ابویی1 ، سید علی جعفرپور 2، علی معتمد زادگان3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- دانشیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده:   (4901 مشاهده)
چکیده  این پژوهش با هدف بهبود ویژگی­های رئولوژیکی ژلاتین استحصالی از پوست کپور سرگنده با کمک آزمون­های رئولوژیک انجام شد. در تحقیق حاضر از پوست ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys  nobilis) به منظور تولید ژلاتین استفاده شد و تاثیر آنزیم ترانس­گلوتامیناز بر ژلاتین در فعالیت­های مختلف ( ۱، ۳ و ۶واحد بر گرم ژلاتین) در زمان­های اثر مختلف (۱۵، ۳۰ و ۶۰ دقیقه) در pH ، ۸۲/۵ بررسی شده است. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز درحداقل فعالیت آنزیم و حداقل زمان اثر آن (۱واحد بر گرم ژلاتین در ۱۵ دقیقه) بدون آنکه تاثیر معنی داری بر رنگ ژلاتین (EΔ) بگذارد (۰۱/۰p≥)، قدرت ژلی ژلاتین را به طور معنی داری (۱±۲۵۸ گرم) نسبت به ژلاتین شاهد (۱±۲۲۸ گرم) افزایش داد (۰۱/۰p≤). با افزایش مقدار آنزیم و زمان اثر واکنش آن، قدرت ژلی کاهش پیدا کرد. همچنین نقطه ذوب و نقطه بستن ژل با تاثیر آنزیم افزایش یافت. در تمامی نرخ­های برشی آنزیم ترانس­گلوتامیناز باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری شد. افزایش مدول ذخیره (G') همراه با افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز، تشکیل ژل قوی­تر را نشان داد و تغییرات در G"، G'و زاویه فازی (δ) در روبش گرمایشی و سرمایشی نشان دهنده افزایش نقطه ذوب و نقطه بستن ژل بوده است. نتیجه اینکه می­توان از آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی به میزان ۶-۱ واحد بر گرم در بهبود ویژگی­های کیفی ژلاتین استخراجی از ماهی کپور سرگنده استفاده نمود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: ژلاتین، کپور سرگنده، ترانس گلوتامیناز، رئولوژی، رنگ
متن کامل [PDF 554 kb]   (2712 دریافت)    

دریافت: 1394/2/6 | پذیرش: 1394/9/6 | انتشار: 1395/10/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.