دوره 14، شماره 72 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 72 صفحات 132-121 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
کرمی مصطفی، صفیاری مریم. مقایسه میزان اسید فیتیک، خواص حسی و ریزساختار میکروسکوپی نان‌های صنعتی تهیه‌ شده در شهرکرمانشاه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (72) :121-132

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11722-fa.html

مقایسه میزان اسید فیتیک، خواص حسی و ریزساختار میکروسکوپی نان‌های صنعتی تهیه‌ شده در شهرکرمانشاه
مصطفی کرمی1، مریم صفیاری2
1- استادیار علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینای همدان، همدان، ایران
2- کارشناس ارشد مهندسی شیمی-صنایع غذایی، گروه مهندسی شیمی - صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
چکیده:   (2802 مشاهده)
چکیده  اسید فیتیک یکی از ترکیباتی است که عمدتاً در سبوس غلات حضورداشته و وجود آن در نان می‌تواند از جذب برخی از املاح معدنی جلوگیری نماید. از طرفی تجزیه‌ی آن باعث افزایش دسترس زیستی به املاحی مانند روی می‌گردد. در این تحقیق اثر دو فاکتور نوع نان و مدت‌زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک، خواص حسی و خواص بافتی نان­های صنعتی شهر کرمانشاه موردبررسی قرار گرفت. سه نوع نان مسطح (تافتون)، نیمه حجیم (تُست) و حجیم (باگت) با سه مدت‌زمان تخمیر نهایی 0، 2 و 4 ساعت به روش صنعتی تولید شد. آنالیز تجزیه واریانس نشان داد که هر دو نوع فاکتور نوع نان و مدت‌زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک تأثیر معنی­دار داشت، به‌طوری‌که مقایسه میانگین نشان داد که نان تافتون با 4 ساعت تخمیر و نان باگت بدون تخمیر به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان اسید فیتیک بودند. در بررسی خواص حسی، نتایج نشان دادند که نوع نان بر روی خواص حسی تأثیری نداشته اما مدت‌زمان تخمیر 2 ساعت سبب به دست آمدن خواص حسی مطلوبی شد. ماتریس همبستگی صفات موردمطالعه نشان داد که میزان اسید فیتیک در نان با رنگ همبستگی منفی و معنی­داری دارد، درحالی‌که سایر صفات که همگی خواص حسی بودند همبستگی مثبت و معنی­داری با یکدیگر داشتند. در بررسی بافت نان با میکروسکوپ الکترونی روبشی نتایج نشان داد که نان تُست با دو ساعت تخمیر که دارای امتیاز خواص حسی بالاتری بوده و همچنین نان تافتون با چهار ساعت تخمیر که دارای کمترین میزان اسید فیتیک بوده، ریزساختار مناسبی ازلحاظ تعداد و یکنواختی خلل و فرج داشتند، اگرچه نان تافتون بافت بهتری را نشان داد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: اسید فیتیک، تخمیر، خصوصیات حسی، نان
متن کامل [PDF 1336 kb]   (1521 دریافت)    

دریافت: 1396/4/27 | پذیرش: 1396/4/27 | انتشار: 1396/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.