جستجو در:
دوره 14، شماره 63 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 63 صفحات 62-51 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Chenani Saleh N, Goli S A H, Keramat J, Mahdi Poor L, Haghighi M. Effect of preparation, freezing and thawing methods on total phenolic and vitamin c content, antioxidant activity, texture and minerals of pepper (Capsicum annuum). FSCT 2016; 14 (63) :51-62
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11643-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11643-fa.html
چنانی صالح ندا، گلی سید امیر حسین، کرامت جواد، مهدی پور لاله، حقیقی مریم. اثر مراحل آماده سازی، انجماد و رفع انجماد بر میزان کل ترکیبات فنولیک، اسید آسکوربیک، فعالیت ضداکسایشی، بافت و عناصر معدنی فلفل دلمه ای (Capsicum annuum). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (63) :51-62
ندا چنانی صالح1 
، سید امیر حسین گلی 2، جواد کرامت3 ، لاله مهدی پور1 ، مریم حقیقی4
، سید امیر حسین گلی 2، جواد کرامت3 ، لاله مهدی پور1 ، مریم حقیقی4
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
2- دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
4- استادیار گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
2- دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
4- استادیار گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده: (8182 مشاهده)
با توجه به اهمیت مصرف سبزیجات، نیاز است تا میزان تغییرات ترکیبات مغذی آنها در طی فرایندهای مختلف مورد بررسی قرار گیرد. در این تحقیق اثر فرایندهای شستشو، آنزیم بری و انبارداری به مدت 6 ماه به صورت منجمد بر محتوای ترکیبات فنولیک کل ، فعالیت ضداکسایشی، ویتامین ث، خاکستر و عناصر معدنی فلفل دلمه ای بررسی شد. آنزیم بری نمونه ها به دو روش استفاده ازآب جوش و بخاردهی و فریز کردن به دو روش خانگی و نیمه صنعتی انجام شد. نتایج نشان داد میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت فلفل دلمه ای در اثر شستشو تغییری نمی کند در حالی که آنزیم بری باعث کاهش معنی دار میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت شد که این کاهش در ویتامین ث از 6/ 1498 در فلفل خام به 4/1025 میلیگرم بر 100 گرم ماده خشک در فلفل آنزیم بری شده با آب جوش و 2/392 میلی گرم در 100 گرم ماده خشک در فلفل آنزیم بری شده با بخار بود. فعالیت ضداکسایشی از 5/70% در فلفل خام به 6/58 درصد در فلفل آنزیم بری شده با آب جوش و 1/57 درصد در فلفل آنزیم بری شده با بخار رسید. با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق می توان گفت شستشو و نوع فریزر بر میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت نمونه ها تاثیر معنی داری نداشت ولی آنزیم بری باعث کاهش معنی داری میزان این عوامل گردید.
دریافت: 1395/3/22 | پذیرش: 1395/9/22 | انتشار: 1396/4/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |