جستجو در:
دوره 6، شماره 20 - ( 1388 )
جلد 6 شماره 20 صفحات 96-85 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of processing conditions on chemical and sensory properties of ultrafiltrated Feta cheese made from cow's milk and soymilk blend.. FSCT 2009; 6 (20) :85-96
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11511-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11511-fa.html
بررسی اثر شرایط فرآیند بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1388; 6 (20) :85-96
چکیده: (4833 مشاهده)
چکیده
دراین تحقیق اثر سه متغیر مقدار شیر سویا ( 0 تا 25%) ، مقدار کلرورکلسیم (3/0 تا 1%) و دمای انعقاد (30 تا C ْ40 ) بر خصوصیات حسی (طعم وبافت) و شیمیایی (درصد کل مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی) پنیر فتای فراپالایش شده تولید شده ازمخلوط شیر گاو و شیرسویا بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل های رگرسیون برازش شده طعم ، بافت، درصد کل مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی به ترتیب 965/0، 918/0، 924/0، 999/0 و 841/0 بود، ضمن اینکه فاکتور عدم برازش برای مدل تمامی صفات در سطح 95% معنی دار نبود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. با توجه به نتایج به دست آمده ، نقطه بهینه متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی الامکان بیشترین مجموع امتیاز طعم، بافت، درصد مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی را داشته باشد، 15% شیر سویا، 3/0% کلرورکلسیم و دمای انعقادC ْ38 می باشد. چنین محصولی دارای نمره طعم 9/3، نمره بافت 72/4، کل مواد جامد 13/35% ، پروتئین 45/13% و چربی 05/14% است.
دریافت: 1387/2/14 | پذیرش: 1387/11/14 | انتشار: 1388/2/14
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |