جستجو در:
دوره 13، شماره 50 - ( 1395 )
جلد 13 شماره 50 صفحات 249-239 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
هاشمی سید جعفر، رحمان پور سارا، معتمدزادگان علی، طباطبایی رضا. اثر پیش‌تیمارهای آنزیم بری در فرآیند خشککردن با ماکروویو بر خواص کیفی برش‌های میوه به (Cydoniaoblonga). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (50) :239-249
1- استادیار گروه مهندسی بیوسیستم- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- کارشناس ارشد صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
3- دانشیار گروه مهندسی صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
4- دانشیار گروه مهندسی بیوسیستم- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- کارشناس ارشد صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
3- دانشیار گروه مهندسی صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
4- دانشیار گروه مهندسی بیوسیستم- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده: (4062 مشاهده)
چکیده
در این تحقیق ویژگی‌های ظاهری، کیفی و شرایط بهینه در فرآیند خشککردن میوه به با استفاده از پیش‌تیمارهای آنزیم بری با آب داغ، بخارآب و اسیدسیتریک مورد بررسی قرار گرفت. پیش‌تیمارهای آنزیم بری با استفاده از آب داغ 90 درجه سانتی‌گراد (Wt)، بخارآب (Vt) و اسیدسیتریک (At) به مدت 2 ،4 و6 دقیقه انجام و سپس به روش ماکروویو خشک گردید. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که نمونههای پیش‌تیمار شده خشک‌شده دارای تغییرات رنگ کمتری نسبت به نمونههای شاهد می‌باشد. میزان قهوهای شدن در پیش‌تیمار با اسیدسیتریک حدوداً 33% نسبت به پیش‌تیمارهای آب داغ و بخار بیشتر است. تیمارهای پیش فرایند شده با اسیدسیتریک، آب داغ و بخار دارای چروکیدگی کمتری نسبت به نمونههای شاهد هستند. کمترین میزان چروکیدگی در پیش‌تیمارهای اسیدسیتریک و پیش‌تیمار با آب داغ در زمان 4 و 6 دقیقه بود که در یک سطح قرار داشتند. بیشترین میزان ویتامین ث و قند در تیمارهای با بخار و کمترین میزان ویتامین ث و قند مربوط به پیش‌تیمار با آب داغ بوده است. از میان پیش‌تیمارهای انجام‌شده آنزیم بری با بخار آب در زمان 4 دقیقه و آب داغ در زمان حدود 2 دقیقه و بهینه‌ترین شرایط کمی و کیفی را در فرایند خشک شدن نشان داد.
در این تحقیق ویژگی‌های ظاهری، کیفی و شرایط بهینه در فرآیند خشککردن میوه به با استفاده از پیش‌تیمارهای آنزیم بری با آب داغ، بخارآب و اسیدسیتریک مورد بررسی قرار گرفت. پیش‌تیمارهای آنزیم بری با استفاده از آب داغ 90 درجه سانتی‌گراد (Wt)، بخارآب (Vt) و اسیدسیتریک (At) به مدت 2 ،4 و6 دقیقه انجام و سپس به روش ماکروویو خشک گردید. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که نمونههای پیش‌تیمار شده خشک‌شده دارای تغییرات رنگ کمتری نسبت به نمونههای شاهد می‌باشد. میزان قهوهای شدن در پیش‌تیمار با اسیدسیتریک حدوداً 33% نسبت به پیش‌تیمارهای آب داغ و بخار بیشتر است. تیمارهای پیش فرایند شده با اسیدسیتریک، آب داغ و بخار دارای چروکیدگی کمتری نسبت به نمونههای شاهد هستند. کمترین میزان چروکیدگی در پیش‌تیمارهای اسیدسیتریک و پیش‌تیمار با آب داغ در زمان 4 و 6 دقیقه بود که در یک سطح قرار داشتند. بیشترین میزان ویتامین ث و قند در تیمارهای با بخار و کمترین میزان ویتامین ث و قند مربوط به پیش‌تیمار با آب داغ بوده است. از میان پیش‌تیمارهای انجام‌شده آنزیم بری با بخار آب در زمان 4 دقیقه و آب داغ در زمان حدود 2 دقیقه و بهینه‌ترین شرایط کمی و کیفی را در فرایند خشک شدن نشان داد.
دریافت: 1394/1/26 | پذیرش: 1394/6/26 | انتشار: 1395/1/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |