دوره 12، شماره 46 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 46 صفحات 154-145 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of wheat germ protein isolate and xanthan gum as egg substitutes on the rheological properties of mayonnaise Rahbari, M. 1, Aalami, M. 2, Kashaninejad, M. 3, Maghsoudlou, Y. 3. FSCT 2015; 12 (46) :145-154
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11405-fa.html
تأثیر هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده بر ماندگاری نان سنگک سیما چراغی دهدزی1، ناصر همدمی2. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (46) :145-154

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11405-fa.html

تأثیر هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده بر ماندگاری نان سنگک سیما چراغی دهدزی1، ناصر همدمی2
چکیده:   (4540 مشاهده)
چکیده فساد میکربی و بیاتی نان دو عامل مهم ضایعات فراوان این محصول می‌باشند. از جمله راه‌های جلوگیری از ضایعات و افزایش عمر ماندگاری نان، بکارگیری بهبود دهنده‌هایی مانند هیدروکلوئیدها و روش‌های مناسب بسته‌بندی مانند بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده می‌باشد. در این تحقیق خمیر نان سنگک با بکارگیری هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به میزان 5/0 یا 1 درصد (وزنی/ وزنی بر اساس آرد) و نمونه شاهد بدون بکارگیری هیدروکلوئید تهیه گردید. نان‌ها در کیسه‌هایی از جنس پلی‌آمید-پلی‌اتیلن با اتمسفر هوای معمولی و 100 درصد دی‌اکسیدکربن بسته‌بندی شده و در دمای 25 درجه سلسیوس نگهداری شدند. طی 15 روز نگهداری، خصوصیات مختلف محصول از جمله رطوبت، بافت، شمارش کپک و مخمر در فواصل سه روز نمونه‌برداری ارزیابی گردید. تجزیه و تحلیل آماری نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های کیفی نان سنگک طی نگهداری نشان داد، صرف نظر از فرمولاسیون خمیر و زمان نگهداری، میزان رطوبت نان در دو نوع بسته‌بندی تفاوت معنی‌داری ندارد. بار میکربی در بسته‌های تحت گاز دی‌اکسیدکربن کمتر است و میزان حداکثر نیرو و تنش برشی در این بسته‌ها بیشتر می‌باشد. بار میکربی، میزان سفتی و تنش برشی طی زمان نگهداری افزایش یافته است و روند تغییرات رطوبت نان کاهشی است. صرف نظر از نوع بسته‌بندی و زمان نگهداری، نان محتوی 1 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز دارای مقاومت کم در برابر تنش برشی می‌باشد و در نمونه‌ شاهد حداکثر رطوبت و حداکثر سفتی مشاهده شده است.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژه‌گان: نان سنگک، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، تنش برشی
متن کامل [PDF 277 kb]   (3012 دریافت)    

دریافت: 1393/3/3 | پذیرش: 1393/3/11 | انتشار: 1393/10/3
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.