دوره 14، شماره 71 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 71 صفحات 258-251 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
شیخ الاسلامی زهرا، کریمی مهدی، هجرانی تکتم، قیافه داوودی مهدی. افزایش کیفیت و ماندگاری نان با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن و صمغ ریحان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (71) :251-258

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11371-fa.html

افزایش کیفیت و ماندگاری نان با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن و صمغ ریحان
زهرا شیخ الاسلامی*1، مهدی کریمی1، تکتم هجرانی2، مهدی قیافه داوودی1
1- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
2- دانشجوی دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
چکیده:   (3347 مشاهده)
چکیده محققان همواره در تلاش برای تولید نان با کیفیت و زمان ماندگاری طولانی تر داشته اند. با آگاهی از مضرات افزودنی های شیمایی تمایل برای مصرف افزودنی های طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف تولید نان با کیفیت بالاتر و زمان ماندگاری طولانی تر با استفاده از تکنولوژی نان نیم پز و منجمد و صمغ بومی ریحان در سه سطح (0، 3/0 و 5/0 درصد) انجام شد. بدین منظور نان بربری بصورت نیم پز تهیه و به مدت 15 روز در در دمای ċ18-  نگهداری شد سپس از انجماد خارج و پخت نهایی انجام و آزمون های کیفی و حسی  ارزیابی گردید و با نان تازه مقایسه شد. براساس نتایج مشخص گردید که صمغ ریحان در سطح 5/0 درصدحجم مخصوص، تخلخل و بافت نمونه های نان را در مدت زمان نگهداری در مقایسه با نمونه شاهد بهبود بخشیده است، و بین نان نگهداری شده بصورت منجمد با نان تازه تفاوت معنی داری مشاهده نشد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: منجمد کردن، نیم پز کردن، صمغ بومی ریحان، نان بربری، زمان ماندگاری
متن کامل [PDF 399 kb]   (3487 دریافت)    

دریافت: 1396/4/7 | پذیرش: 1396/4/7 | انتشار: 1396/10/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.