جستجو در:
دوره 13، شماره 55 - ( 1395 )
جلد 13 شماره 55 صفحات 148-137 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Shakeri S, Mesbahi G R, Nia Kosari M. Characterization of fresh unripe grape juice (verjuice) and evaluation of some physicochemical properties changes of pasteurized unripe grape concentrate juice during storage. FSCT 2015; 13 (55) :137-148
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11330-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11330-fa.html
شاکری شیما، مصباحی غلامرضا، نیاکوثری مهرداد. تعیین ویژگی های آبغوره تازه و ارزیابی تغییرات برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی آبغوره پاستوریزه در طی نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (55) :137-148
شیما شاکری1 
، غلامرضا مصباحی2 ، مهرداد نیاکوثری 3
، غلامرضا مصباحی2 ، مهرداد نیاکوثری 3
1- فارغ التحصیل کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
2- استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
3- دانشیار بخش علوم و صنایع دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز و پژوهشکده فناوری های نوین دانشگاه شیراز
2- استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
3- دانشیار بخش علوم و صنایع دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز و پژوهشکده فناوری های نوین دانشگاه شیراز
چکیده: (6988 مشاهده)
چکیده آبغوره از آبمیوه های پر مصرف در ایران است، که بیشتر به عنوان چاشنی سالاد مصرف می شود. اما اطلاعات کمی در مورد خواص آن در دست می باشد. هدف از این پژوهش تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی آبغوره و کنسانتره آن ضمن انبارمانی در دمایC° 4 می باشد. در ابتدا، خصوصیات مختلف آبغوره تازه شامل pH، اسیدیته، وزن مخصوص، دانسیته، بریکس، ماده خشک کل، میزان قند احیاء کننده، خاکستر، عناصر معدنی کمیاب، ویتامین ث، میزان محتوای فنول و ظرفیت آنتی اکسیدانی آن تعیین شد. در مرحله بعد تغییرات آبغوره تغلیظ و پاستوریزه شده از جنبه اسیدیته، pH، ماده خشک کل، پارامترهای رنگ ( L، a وb ) و کل محتوای فنول در مدت 6 ماه نگهداری در دمای °C 4 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آبغوره تازه گذشته از داشتن اسیدیته بالا، منبع مناسبی از ترکیبات مفید مانند ویتامین ث، ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدان می باشد. همچنین در ضمن نگهداری اسیدیته، مقدار کل محتوای فنول، روشنایی و پارامتر b رنگ در نمونه های آبغوره کاهش نشان داد، در حالی که پارامتر a رنگ اندکی افزایش و میزان ماده خشک کل ثابت ماند.
دریافت: 1394/6/31 | پذیرش: 1394/6/31 | انتشار: 1395/6/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |