دوره 1، شماره 1 - ( 1383 )                   جلد 1 شماره 1 صفحات 0-0 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of heat on quality and yield of olive oil. FSCT 2004; 1 (1)
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1133-fa.html
ثار تثبیت گرمایی بر کیفیت و میزان استحصال روغن زیتون. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1383; 1 (1)

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1133-fa.html

ثار تثبیت گرمایی بر کیفیت و میزان استحصال روغن زیتون
چکیده:   (4517 مشاهده)
میوه زیتون آنزیمهایی مانند لیپاز، لیپوکسیژناز، و پلی‌فنولاز را داراست که می‌توانند بر کیفیت روغن آن اثر بگذارند. برای میوه‌های نگهداری شده بمدت 15 روز در دمای محیط اثر تثبیت در دمای °C 92 زمانهای 1، 2، 3، 4، 5 و 6 دقیقه بر کیفیت روغن، میزان روغن به مقدار کلروفیل و پلی‌فنولها مطالعه شد. نتایج نشان داد تیمار گرمایی کاهش اسیدیته می شود و با افزایش مدت تیمار گرمایی میوه‌ها، مقدار کلروفیل روغنهای استحصالی بالا می رود که باعث زیادی پروکسید می شود. تثبیت ناکافی موجب کاهش پلی‌فنولهای تام روغنهای استخراج شده از میوه‌های نگهداری شده و نشده شد. تیمارهای گرمایی و طول مدت نگهداری میوه بر میزان استخراج روغن در سطح 1درصد اثر معناداری داشت؛ ولی این دو عامل در سطح 5 درصد اثر متقابلی بر میزان استخراج نداشتند. با افزایش مدت تیمار گرمایی و نیز با افزایش زمان نگهداری میوه، میزان استخراج روغن افزایش یافت.
واژه‌های کلیدی: تثبیت گرمایی، روغن زیتون، کیفیت، راندمان
متن کامل [PDF 146 kb]   (3046 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: دانشکده علوم زیستی
دریافت: 1383/1/21 | پذیرش: 1383/3/21 | انتشار: 1383/4/21
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.