دوره 15، شماره 77 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 77 صفحات 237-249 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Comparision of physical, chemical and enzymatic pre-treatment for reducing acrylamid in potato chips in Agriya and Ladyrosetta varieties. FSCT 2018; 15 (77) :249-237
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11309-fa.html
قربان‌علیزاده مجتبی، اسدالهی سیمین، زرگری کاوه. مقایسه استفاده از پیش تیمارهای فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی در کاهش میزان آکریلامید چیپس سیب‌زمینی ارقام آگریا و لیدی رزتا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (77) :249-237

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11309-fa.html

مقایسه استفاده از پیش تیمارهای فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی در کاهش میزان آکریلامید چیپس سیب‌زمینی ارقام آگریا و لیدی رزتا
مجتبی قربان‌علیزاده1، سیمین اسدالهی2، کاوه زرگری3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
3- استادیار، گروه زیست شناسی - ژنتیک، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
چکیده:   (4640 مشاهده)
در واریته های مختلف سیــب زمینی میزان غلظت آسپاراژین، گلوکز و فروکتوز متفاوت بوده که این تفاوت ها می تواند یکی از دلایل مهم و قابل توجه برای اختلاف در میزان اکریلآمید تشکیل شده طی فرآیند حرارتی باشد. در این تحقیق روش های مختلف پیش تیمار شامل بلانچینگ در دمای 80 درجه سلسیوس به مدت 10 و 15 دقیقه، غوطه وری در محلول حاوی آنزیم L-آسپاراژیناز با دو غلظت ppm4 و 8 و غوطه وری در محلول اسید استیک 1/0 و 5/0 مولار به منظور کاهش پیش سازهای اکریلامید در دو رقم سیب زمینی آگریا و لیدی رزتا مورد بررسی قرار گرفتند. آن‌گاه پس از سرخ شدن برش های سیب زمینی تیمار شده در دمای 180 درجه سلسیوس، میزان اکریلامید نمونه ها اندازه گیری گردید. با توجه به نتایج تاثیر نوع رقم و روش پیش تیمار بر میزان اکریلامید تشکیل شده معنی دار بود. تیمار فرآیند شده با ppm 8 آنزیم L- آسپاراژیناز در رقم آگریا حاوی کمترین میزان اکریلامید بود اما بیشترین مقدار در شاهد و رقم لیدی رزتا مشاهده شد که اختلاف معنی‌داری با سایر تیمارها داشت. با توجه به نتایج، رقم آگریا نسبت به رقم لیدی رزتا برای تهیه چیپس سیب زمینی مناسب تر تشخیص داده‌شد و استفاده از آنزیم L-آسپاراژیناز نقش موثر‌تری در کاهش میزان اکریلامید در فرآورده سرخ شده نهایی داشت.
واژه‌های کلیدی: اکریلامید، چیپس سیب زمینی، آنزیم L- آسپاراژیناز، بلانچینگ، اسید استیک
متن کامل [PDF 441 kb]   (3585 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1394/9/27 | پذیرش: 1395/8/15 | انتشار: 1397/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.