جستجو در:
دوره 14، شماره 66 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 66 صفحات 229-238 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ملکی مریم، حداد خداپرست محمد حسین، مشکانی سید محمد. تولید پودر خرما (Phoenix dactylifera) با خشک کن پاششی و بهینه سازی رنگ آن به روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (66) :238-229
1- کارشناس ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران.
2- عضو هیئت علمی، دانشگاه فردوسی ، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد،ایران.
3- دانشجوی دکترا، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران.
2- عضو هیئت علمی، دانشگاه فردوسی ، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد،ایران.
3- دانشجوی دکترا، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران.
چکیده: (3672 مشاهده)
چکیده
استفاده از خرما، به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به شکل پودر و یا شیره امکان پذیر است. بدین منظور، در این پژوهش ابتدا شیره خرمای مرداسنگ هرمزگان استخراج سپس با مالتودکسترین با نسبت ها 30:70، 40:60 و 50:50 درصد مخلوط گردیده و درنهایت توسط خشک کن پاششی خشک گردید. مقادیر مواد معدنی شیره خرما توسط جذب اتمی و نوع قند توسط HPLC اندازه گیری گردید و انحلال پذیری، رنگ، خصوصیات ارگانولپتیکی و ویژگی میکروبی پودر خرمای تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین شاخص رنگ به روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که شیره حاوی 28% فروکتوز، 2/32% گلوکز و 34/0% ساکارز بود و مقادیر سدیم، پتاسیم، کلسیم و منیزیم به ترتیب 7/163، 11/1119، 6/145 و 4/85 و 100mg/gr بود. آنالیز آماری اختلاف معنی داری در مقادیر انحلال پذیری و ویژگی میکروبی پودرهای فرموله شده نشان نداد. همچنین فرمول بهینه یابی شده جهت داشتن 38/37 درصد شاخص اختلاف رنگ تا سفیدی؛ با 30 درصد شیره خرما، 56/68 درصد مالتودکسترین حاصل گردید و بهترین تیمار از لحاظ خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه C2 (60درصد مالتودکسترین:40درصد شیره خرما) بود.
استفاده از خرما، به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به شکل پودر و یا شیره امکان پذیر است. بدین منظور، در این پژوهش ابتدا شیره خرمای مرداسنگ هرمزگان استخراج سپس با مالتودکسترین با نسبت ها 30:70، 40:60 و 50:50 درصد مخلوط گردیده و درنهایت توسط خشک کن پاششی خشک گردید. مقادیر مواد معدنی شیره خرما توسط جذب اتمی و نوع قند توسط HPLC اندازه گیری گردید و انحلال پذیری، رنگ، خصوصیات ارگانولپتیکی و ویژگی میکروبی پودر خرمای تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین شاخص رنگ به روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که شیره حاوی 28% فروکتوز، 2/32% گلوکز و 34/0% ساکارز بود و مقادیر سدیم، پتاسیم، کلسیم و منیزیم به ترتیب 7/163، 11/1119، 6/145 و 4/85 و 100mg/gr بود. آنالیز آماری اختلاف معنی داری در مقادیر انحلال پذیری و ویژگی میکروبی پودرهای فرموله شده نشان نداد. همچنین فرمول بهینه یابی شده جهت داشتن 38/37 درصد شاخص اختلاف رنگ تا سفیدی؛ با 30 درصد شیره خرما، 56/68 درصد مالتودکسترین حاصل گردید و بهترین تیمار از لحاظ خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه C2 (60درصد مالتودکسترین:40درصد شیره خرما) بود.
دریافت: 1395/11/2 | پذیرش: 1395/11/2 | انتشار: 1396/5/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |