دوره 14، شماره 65 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 65 صفحات 129-138 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
آقائی زهرا، جعفری سید مهدی، قربانی محمد، همتی خدایار. تأثیر روش‌های مختلف خشک‌کردن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی زعفران. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (65) :138-129

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11129-fa.html

تأثیر روش‌های مختلف خشک‌کردن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی زعفران
زهرا آقائی1، سید مهدی جعفری2، محمد قربانی3، خدایار همتی4
1- دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد
2- دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4- دانشیار گروه باغبانی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (3350 مشاهده)
چکیده
زعفران از ادویه­های گران­قیمت جهان است که در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می­گیرد. مهم­ترین فرآیند پس از برداشت زعفران، خشک­کردن کلاله­های آن می­باشد. در این تحقیق، خشک­کردن زعفران با استفاده از روش پرتوتابی و هوای داغ در سه دمای 60، 70 و °C80 و همچنین خشک­کردن در دمای محیط (°C25) بررسی و تأثیر این روش­ها بر ویژگی­های فیزیکی، شیمیایی و حسی زعفران مطالعه شد. داده­های حاصل با استفاده از تجزیه واریانس و آزمون دانکن (05/0>p) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرارگرفتند. در روش پرتوتابی، دو غشاء مایلار با ضخامت 20/0 و 30/0 میکرومتر و شیشه پیرکس با ضخامت 3 میلی­متر استفاده شد. براساس نتایج آماری، در ارتباط با کاهش زمان فرآیند خشک­کردن، روش پرتوتابی با غشاء 20/0 میکرومتر و خشک­کن هوای داغ به­ترتیب با میانگین زمان خشک­شدن 28/25 و 28/22 دقیقه، بهترین روش­ها بودند. ازنظر حفظ مواد مؤثره زعفران یعنی پیکروکروسین، سافرانال و کروسین، به ترتیب با میانگین   83/112،   79/51 و  76/274، نیز روش استفاده از شیشه پیرکس نسبت به سایر روش­ها بهتر بود. در ارزیابی حسی نیز زعفران خشک­شده توسط روش پرتوتابی با غشاء 20/0 میکرومتر دارای کیفیت بهتری از­نظر ارزیاب­ها بود. در کل با توجه به نتایج به­دست آمده، استفاده از خشک­کن پرتوتاب با غشاء 20/0 میکرومتر و دمای °C70 در حفظ کیفیت و کاهش زمان فرآیند، بهتر از سایر تیمار­ها بود.
واژه‌های کلیدی: کلید‌واژگان: زعفران، مواد مؤثره، خشک‌کردن، خشک‌کن پرتوتاب
متن کامل [PDF 241 kb]   (3613 دریافت)    

دریافت: 1395/2/10 | پذیرش: 1395/6/10 | انتشار: 1396/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.