دوره 12، شماره 47 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 47 صفحات 8-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Modaresi, F, Mostaan A, Piruzi Fard M K, Ali Zade Khaled Abad M. Effect of steaming on textural properties of date paste (C.V. kabkab). FSCT 2015; 12 (47) :1-8
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1102-fa.html
مدرسی فاطمه، مستعان احمد، پیروزی فرد میر خلیل، علیزاده خالد آباد محمد. تأثیر بخاردهی بر خواص بافتی خمیر خرمای کبکاب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (47) :1-8

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1102-fa.html

تأثیر بخاردهی بر خواص بافتی خمیر خرمای کبکاب
فاطمه مدرسی 1، احمد مستعان2 ، میر خلیل پیروزی فرد3 ، محمد علیزاده خالد آباد3
1- دانش‌آموخته‌ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
2- استادیار پژوهش موسسه تحقیقات خرما و میوه‌های گرمسیری کشور
3- عضو هیئت علمی دانشکده علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
چکیده:   (6551 مشاهده)
چکیده خمیر خرما به عنوان یکی از محصولات مهم تولید شده از خرما امروزه کاربرد بسیاری در صنایع غذایی پیدا کرده است. تغییررنگ و سفت­شدن خمیر خرما پس از تولید و تشدید آن در طول مدت نگهداری مشکل اصلی کارخانه­های  فرآیندکننده خمیر خرما است. این تحقیق به منظور امکان سنجی حفظ نرمی خمیر خرما رقم تجاری کبکاب به صورت طرح  آزمایشی فاکتوریل با سه فاکتور شامل روش تهیه خمیر (در دو سطح غوطه وری در آب داغ و بخاردهی)، روغن افزوده ( کنجد و زیتون بعنوان نگهدارنده) و سه نوع بسته بندی (سلفونی، نانو سیلیکونی و چندلایه) در قالب طرح اسپیلیت که در آن، فاکتور روش تهیه به عنوان پلات اصلی در نظر گرفته شده است، صورت پذیرفت. خواص بافتی خمیر خرما شامل: سختی، مدول یانگ، مدول برشی و کار در زمان های 0، 1، 2، 3، 4، 5 و 6 ماه نگهداری با استفاده از دستگاه بافت سنج اندازه گیری شد. سختی خمیر خرما بدست آمده از روش بخاردهی 02/0 نیوتن و در روش غوطه وری در آب داغ 19 نیوتن است. نتایج حاصله موید این مطلب است که بخاردهی به مدت 10 دقیقه تأثیر مثبتی در حفظ نرمی بافت خمیر خرما در طول دوره زمانی مورد آزمون دارد.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: خمیر خرما، خرمای کبکاب، خواص بافتی، بخاردهی، عمر نگهداری
متن کامل [PDF 270 kb]   (4250 دریافت)    

دریافت: 1393/4/31 | پذیرش: 1393/12/1 | انتشار: 1394/5/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.