دوره 15، شماره 74 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 74 صفحات 251-261 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
جلیلی صفریان مریم، گنجلو علی، بی مکر ماندانا، زرین قلمی سهیلا. ارزیابی اثر پلی‌ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی بر پایداری و رفتار جریانی امولسیون روغن در آب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (74) :261-251

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10988-fa.html

ارزیابی اثر پلی‌ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی بر پایداری و رفتار جریانی امولسیون روغن در آب
مریم جلیلی صفریان1، علی گنجلو2، ماندانا بی مکر2، سهیلا زرین قلمی2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران
چکیده:   (3094 مشاهده)
چکیده در این پژوهش، پایداری سامانه­های امولسیونی روغن در آب تهیه شده با غلظت­های مختلف از پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی (5/0-5/4 درصد وزنی/ وزنی) در دمای 25 درجه سلسیوس طی 30 روز در مقایسه با صمغ عربی بررسی گردید. بدین منظور ویژگی­های امولسیون نظیر قطر ذرات، عدد اسپان، اندیس خامه­ای شدن خصوصیات رفتار جریانی و ریزساختار آن مورد مطالعه قرار گرفت. با افزایش غلظت پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی و صمغ عربی از 5/0 به 5/4 درصد قطر ذرات به ترتیب از 2/2899 به 4/1432 نانومتر و از 5/3415 به 6/1385 نانومتر کاهش یافت. این نتایج بیانگر توانایی پوشش­دهی مناسب قطرات فاز پراکنده توسط پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در مقایسه با صمغ عربی می­باشد. در طول مدت نگه­داری اندازه قطر ذرات برای پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی از 5/1384 به 1/2933 نانومتر و صمغ عربی از 3/1637 به 2/2699 نانومتر افزایش یافت. با افزایش غلظت صمغ عربی و پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی اندیس خامه­ای شدن به ترتیب از 42/64 به 67/4 درصد و از 09/48 به 81/10 درصد کاهش یافت. از طرفی با افزایش مدت زمان نگه­داری میزان اندیس خامه­ای شدن افزایش یافت. بررسی ویژگی­های رفتار جریانی نشانگر رفتار غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش سامانه­های امولسیونی حاوی صمغ عربی و پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی می­باشد. با افزایش غلظت پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی و صمغ عربی گرانروی ظاهری امولسیون­های تازه به ترتیب از 45/28 به 44/40 میلی پاسکال ثانیه و از 35/27 به 70/53 میلی پاسکال ثانیه افزایش یافت. کاهش گرانروی ظاهری امولسیون­ها با افزایش زمان نگهداری مشاهده گردید. در نهایت، نتایج به­دست آمده بیانگر توانایی نسبتا خوب پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در مقایسه با صمغ عربی در افزایش پایداری امولسیون روغن در آب از طریق افزایش گرانروی فاز پیوسته سامانه امولسیونی می­باشد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پلی‌ساکارید، غلاف نخود فرنگی، پایداری امولسیون، صمغ عربی
متن کامل [PDF 305 kb]   (2105 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/7/30 | پذیرش: 1396/7/30 | انتشار: 1397/1/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.