پزشکی پرنیان، حبیبی نجفی سید محمدباقر، یاورمنش مسعود، محبی محبت. بررسی بقای ویروس های روده ای بیماری زا در گوشت قرمز و سفید در شرایط پخت بر مبنای شاخص انتروباکتریوفاژ MS2. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (67) :220-213
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10969-fa.html
1- دانشجوی دکتری میکروبیولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد.
3- استادیار، دانشگاه فردوسی مشهد ، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
4- دانشیار، دانشگاه فردوسی مشهد ، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
چکیده: (3702 مشاهده)
چکیده
امروزه نگرانی درباره انتقال برخی ویروس های گوارشی حیوانی که ارتباط نزدیک با گونه های پاتوژن انسانی دارند، از طریق حیوانات و یا مصرف فرآورده های حاصل از آنها در حال افزایش است. لذا به کارگیری روشهای فراوری مناسب برای کنترل و یا حذف این مخاطرات ضروری می باشد. هدف از این مطالعه بررسی بقای ویروس های روده ای بیماریزا در گوشت قرمز و سفید در شرایط پخت بر مبنای شاخص انتروباکتریوفاژ MS2می باشد. بر این اساس از گوشت ران گوسفند و سینه مرغ قطعاتی به ابعاد 10×10×5/1 cm3 تهیه و سه رقت 101، 103 و 105PFU/ml اینتروباکتریوفاژ MS2 به سطح آن تلقیح شد. نمونه ها به دو گروه تکه های استیکی و گوشت چرخ شده تقسیم بندی شد. جهت بررسی اثر دما بر ویروس شاخص، قطعات گوشت آلوده به ویروس در فویل آلومینیمی پیچیده و در آون با دمای 95 درجه سانتیگراد به مدت 1 ساعت پخته شد. به منظور شمارش ویروس MS2 از روش شمارش پلاک استفاده شد. نتایج ،تأثیر معنادار دما (05/0 P≤) را در کلیه سطوح تلقیح و در تمامی نمونه ها بر بقای ویروس نشان داد. این در حالی بود که درگوشت چرخ شده قرمز و سفید، کاهش کمتری در تعداد ویروس مشاهده شد(05/0 P≤). همچنین با توجه به یافته های تحقیق، نرخ زنده مانی MS2 پس از تیمار حرارتی در گوشت قرمز بیش از گوشت سفید گزارش شد.
دریافت: 1395/1/17 | پذیرش: 1395/8/17 | انتشار: 1396/6/1