دوره 13، شماره 55 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 55 صفحات 51-33 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Tabataba i Yazdi F, Alghuneh A, Khoda i D, Alizadeh Behbahani B. Modeling of flow behavior and rheological properties and formulation optimization of ice cream using RSM. FSCT 2015; 13 (55) :33-51
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10865-fa.html
طباطبایی یزدی فریده، الغونه علی، خدایی دیاکو، علیزاده بهبهانی بهروز. مدل سازی رفتار جریان و شاخص های رئولوژیکی، و بهینه سازی فرمولاسیون بستنی با استفاده از روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (55) :33-51

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10865-fa.html

مدل سازی رفتار جریان و شاخص های رئولوژیکی، و بهینه سازی فرمولاسیون بستنی با استفاده از روش سطح پاسخ
فریده طباطبایی یزدی 1، علی الغونه2 ، دیاکو خدایی3 ، بهروز علیزاده بهبهانی2
1- دانشیار و عضو هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (8734 مشاهده)
چکیده بستنی یک آمیخته کلوئیدی پیچیده می باشد که در آن قطرات چربی و سلول های هوا در فاز نیمه منجمدی پراکنده شده‌اند. در این پژوهش تاثیر چربی در چهار سطح (5/2، 5 ،5/7 و 10 درصد)، شیره انگور در سه سطح (0، 9 و 18درصد) و دو نوع هیدرو کلوئید (کربوکسی متیل سلولز و بالنگو) هر کدام در چهار سطح (1/0 ،3/0  ، 5/0  ، 7/0 درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ بر خصوصیات جریانی بستنی و پذیرش کلی آن مورد آزمون قرار گرفت و در انتها فرمولاسیون بهینه بستنی با استفاده از نرم افزار Design expert تعیین گردید. رفتار جریان تمام نمونه ها با استفاده از مدل های توان، هرشل بالکلی، کاسون و بینگهام بررسی شد. بر اساس مقدار ضریب تبین (≤99/0) و ریشه میانگین خطا (9314/0≥) مشخص شد که مدل توان توانایی بالایی در توصیف رفتار جریان نمونه های بستنی دارد. همچنین نتایج نشان داد مدل کاسون  مدل معنی داری برای بررسی تنش تسلیم نمونه های بستنی می باشد. نمونه های حاوی صمغ بالنگو دارای ضریب قوام و تنش تسلیم بالاتر و شاخص رفتار جریان کمتری نسبت به نمونه های حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز بودند. لازم به ذکر است که تنش تسلیم به دست آمده با استفاده از مدل هرشل بالکلی منفی می باشد چیزی که فاقد معنای فیزیکی می­باشد. تفاوت معنی داری بین نتایج پذیرش کلی  نمونه های حاوی کربوکسی متیل سلولز و بالنگو شیرازی مشاهده نشد. میزان تابع مطلوبیت برای عملیات بهینه سازی 93/ 0 می باشد که خود نشان دهنده دقت بالای عملیات بهنه سازی  است و همچنین  فرمولاسیون بهینه عبارت است از غلظت چربی  6/5% ، غلظت صمغ بالنگو 6/0% میزان شیره انگور 18%.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: مدل سازی، بستنی، روش رویه سطح پاسخ، بالنگو، کربوکسی متیل سلولز
متن کامل [PDF 596 kb]   (3282 دریافت)    

دریافت: 1395/1/18 | پذیرش: 1395/5/18 | انتشار: 1395/8/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.