دوره 14، شماره 70 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 70 صفحات 47-56 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
حقایق غلامحسین، عطای صالحی اسماعیل. غنی‏سازی کلوچه بدون گلوتن با آرد شبه غلات کینوآ، آمارانت و گندم سیاه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (70) :56-47

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10773-fa.html

غنی‏سازی کلوچه بدون گلوتن با آرد شبه غلات کینوآ، آمارانت و گندم سیاه
غلامحسین حقایق1، اسماعیل عطای صالحی2
1- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
چکیده:   (5910 مشاهده)
چکیده از دلایل عمده شیوع سوء تغذیه در کودکان ایرانی، مصرف تنقلاتی با ارزش تغذیه‏ای پائین است. از این‏رو یکی از اهداف عمده محققان صنعت غذا، غنی‏سازی این دسته از مواد غذایی می‏باشد. بنابراین در این تحقیق از آرد کینوآ، آمارانت و گندم سیاه در سطوح 5، 10 و 15 درصد به دلیل ارزش تغذیه‏ای بالا به‏عنوان جایگزین بخشی از آرد برنج در کلوچه بدون گلوتن استفاده شد. خصوصیات تغذیه‏ای، بافتی و تصویری و حسی نمونه‏های تولیدی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥p). نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد شبه غلات و افزایش سطوح مصرف آن سبب افزایش محتوای پروتئینی، خاکستر، میزان رطوبت، نرمی بافت نمونه‏های تولیدی در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت شد. علاوه بر این نتایج پردازش تصویر نشان داد که آرد گندم سیاه و آمارانت به ترتیب سبب افزایش میزان مؤلفه‏های رنگی a* و b* سطح کلوچه بدون گلوتن شدند. در نهایت ارزیابی حسی و امتیاز پذیرش‏کلی مشخص نمود که نمونه‏های حاوی 10 و 15 درصد آرد کینوآ و آمارانت بهترین نمونه‏های این پژوهش بودند. از این‏رو به یقین می‏توان گفت این نمونه‏ها قابلیت عرضه به بازار مصرف بیماران سیلیاکی و آن دسته که به گلوتن حساسیت دارند را به‏عنوان یک محصول بدون گلوتن غنی‏شده، خواهند داشت.
واژه‌های کلیدی: کلوچه بدون گلوتن، آمارانت، کینوآ، گندم سیاه، بافت
متن کامل [PDF 862 kb]   (1931 دریافت)    

دریافت: 1396/1/28 | پذیرش: 1396/9/1 | انتشار: 1396/9/28
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.