دوره 14، شماره 72 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 72 صفحات 89-79 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
لطفی الهام، گنجلو علی، پیروزی فرد میرخلیل، بی مکر ماندانا. بررسی خصوصیات شیمیایی، ویژگی‌های عملکردی و فعالیت ضد رادیکالی پلی‌ساکاریدهای محلول در آب غلاف نخود فرنگی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (72) :79-89

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10682-fa.html

بررسی خصوصیات شیمیایی، ویژگی‌های عملکردی و فعالیت ضد رادیکالی پلی‌ساکاریدهای محلول در آب غلاف نخود فرنگی
الهام لطفی1، علی گنجلو2، میرخلیل پیروزی فرد3، ماندانا بی مکر2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آفاق، ارومیه، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
چکیده:   (4830 مشاهده)
چکیده هدف این پژوهش به­دلیل نقش پلی­ساکاریدها به­عنوان مولکول­های بزرگ زیستی در مهار رادیکال­های آزاد، بررسی خصوصیات شیمیایی، ویژگی­های عملکردی و ضد رادیکالی پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی به­عنوان یکی از ضایعات فراوان و ارزان قیمت کارخانجات فراوری مواد غذایی است. پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی طی فرایندهای چربی­ زدایی، حذف ترکیبات با وزن مولکولی کم، استخراج آبی، پروتئین زدایی، رسوب با اتانول و شستشو با اتانول و استون خالص استخراج شدند. آنالیز ساختاری به روش طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز انجام شد که در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز باندهای شاخص پلی­ساکاریدها مشاهده گردید. ترکیب مونوساکاریدی شامل گلوکز، گالاکتوز، رامنوز، مانوز، گزیلوز و آرابینوز بود. خصوصیات عملکردی نظیر ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت جذب روغن به ترتیب معادل 12/0±25/2 و 98/0±95/3 اندازه گیری شد.  ظرفیت امولسیون کنندگی و پایدار کنندگی امولسیون پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در غلظت 6 درصد وزنی- حجمی بیش از 75 درصد بود. فعالیت ضد رادیکالی پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی بر اساس آزمون­های 1،1 دی فنیل- 2 -پیکریل هیدرازیل DPPH)) و هیدروژن پراکسید ((H2O2 چشمگیر بود. به­طور کلی غلاف نخود فرنگی را می­توان به­عنوان یک منبع طبیعی و ارزان قیمت برای استخراج فراورده­های با ارزش افزوده بالا نظیر پلی­ساکاریدها معرفی نمود که علاوه بر استفاده­های تکنولوژیکی از آن می­توان به­عنوان یک عامل ضد رادیکال طبیعی نوین در جهت تولید مواد غذایی فراسودمند استفاده نمود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان : استخراج با آب داغ، پلی‌ساکاریدها، غلاف نخود فرنگی، فعالیت ضد رادیکالی
متن کامل [PDF 391 kb]   (2539 دریافت)    

دریافت: 1396/4/27 | پذیرش: 1396/4/27 | انتشار: 1396/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.