جستجو در:
دوره 14، شماره 64 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 64 صفحات 255-265 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
قربانپور آرزو، نصیرپور علی، گلی امیرحسین، طیبی محمد. تاثیر کرایوپرتکتانت، آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و سرعت دور هموژنایزر در ریزپوشینهکردن روغن بزرک به روش تودهای شدن مرکب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (64) :265-255
1- دانش اموخته کارشناسی ارشد دانشگاه صنعتی اصفهان
2- استادیار دانشگاه صنعتی اصفهان
3- دانش اموخته دانشگاه صنعتی اصفهان
2- استادیار دانشگاه صنعتی اصفهان
3- دانش اموخته دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده: (2676 مشاهده)
چکیده
بررسی بیماریهای همهگیر نشان میدهد که اسیدهای چرب بلند زنجیر چندغیراشباعی امگا3 اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماریها، بخصوص بیماریهای قلبی- عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسیدشدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد. ثابت شده است که ریزپوشینه کردن، روشی مناسب برای محافظت از اکسید شدن و کاهش بو و مزه نامناسب آنها است. در این مطالعه از روغن دانه بزرک حاوی 55% لینولنیک اسید استفاده گردید میباشد. ریزپوشانی این روغن با روش تودهای شدن مرکب بررسی شد. از طرح سطح پاسخ با سه متغیر (سرعت دور هموژنایزر15000-5000 دور در دقیقه، درصد وزنی لاکتوز و حضور و عدم حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز)جهت بهینه سازی فرایند ریزپوشینهکردن استفاده شد. درصد وزنی لاکتوز 2% وسرعت دور هموژنایزر 10000 و در حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید . میکروکپسول بهینه، با بهرهوری 95% به منظور تاثیر ریزپوشینه کردن بر اکسیداسیون ساخته شد. میکرکپسولها به مدت 21 روز در دمای اتاق نگهداری گردید و عددپراکسید و اندیس تیوباربیوتیک روغن ریزپوشینه شده در مقابل روغن ریزپوشینه نشده در طول این مدت اندازهگیری گردید.
بررسی بیماریهای همهگیر نشان میدهد که اسیدهای چرب بلند زنجیر چندغیراشباعی امگا3 اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماریها، بخصوص بیماریهای قلبی- عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسیدشدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد. ثابت شده است که ریزپوشینه کردن، روشی مناسب برای محافظت از اکسید شدن و کاهش بو و مزه نامناسب آنها است. در این مطالعه از روغن دانه بزرک حاوی 55% لینولنیک اسید استفاده گردید میباشد. ریزپوشانی این روغن با روش تودهای شدن مرکب بررسی شد. از طرح سطح پاسخ با سه متغیر (سرعت دور هموژنایزر15000-5000 دور در دقیقه، درصد وزنی لاکتوز و حضور و عدم حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز)جهت بهینه سازی فرایند ریزپوشینهکردن استفاده شد. درصد وزنی لاکتوز 2% وسرعت دور هموژنایزر 10000 و در حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید . میکروکپسول بهینه، با بهرهوری 95% به منظور تاثیر ریزپوشینه کردن بر اکسیداسیون ساخته شد. میکرکپسولها به مدت 21 روز در دمای اتاق نگهداری گردید و عددپراکسید و اندیس تیوباربیوتیک روغن ریزپوشینه شده در مقابل روغن ریزپوشینه نشده در طول این مدت اندازهگیری گردید.
دریافت: 1395/2/30 | پذیرش: 1395/9/30 | انتشار: 1396/3/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |