دوره 15، شماره 75 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 75 صفحات 327-342 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

ناطقی لیلا، جوکار محبوبه، روستا پور امید رضا. تولید و بهینه سازی پودر آب انجیر در خشککن پاششی نیمه صنعتی با نازل دو سیال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (75) :342-327

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10258-fa.html


1- - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین - ایران
2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
3- استادیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی فارس
چکیده:   (2366 مشاهده)
مشکلات اصلی انجیر خشک کاهش کیفیت آن به دلیل فعالیت میکروارگانیسم­های مضر، تولید آفلاتوکسین B1 و آفت زدگی توسط بعضی حشرات مثل پلودیا است، بنابراین انجام عملیات فرآوری ‏مناسب بر روی این محصول ضروری است. در این تحقیق قابلیت تولید پودر کنسانتره انجیر با استفاده از خشک­کن پاششی مورد بررسی قرار گرفت. این آزمایش در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول اثر سطوح مختلف مالتودکسترین (سه سطح 30، 40 و 50 درصد) و دی اکسید سیلیکان (دو سطح 3 و 5 درصد) بر عملکرد خشک­کن در تولید پودر بررسی و سطوح بهینه مواد افزودنی تعیین شد. در مرحله دوم، اثر فاکتور­های دما (دو سطح 150 و 170 درجه درجه سانتی­گراد)، دبی ورودی خوراک (دو سطح 3 و 5 لیتر بر ساعت) و فشار نازل (دو سطح 3 و 5 بار) در قالب طرح کاملاً تصادفی (CRD) بر روی عملکرد تولید و خواص فیزیکی پودر کنسانتره انجیر بررسی گردید. نتایج نشان داد که که سطوح 40 درصد مالتودکسترین و 5 درصد دی اکسید سیلیکان بالاترین تاثیر را در تولید بهینه پودر و عدم چسبندگی و کلوخه­ای شدن پودر داشتند (50/0≥p). به علاوه مشخص گردید که کارایی دستگاه با افزایش دمای هوای ورودی، افزایش فشار نازل و کاهش دبی خوراک، مواد افزایش می‌یابد. کاهش دبی ورودی خوراک و افزایش دمای هوای ورودی و فشار نازل باعث تولید پودر با محتوای رطوبتی و اندازه قطر ذرات کم­تر گردید (50/0≥p). همچنین مشخص گردید که دما، دبی و فشار نازل، تاثیر معناداری بر حلالیت پودرها داشتند (01/0≥p). طی 4 هفته ماندگاری پودر نمونه منتخب (%40 مالتودکسترین و 5% دی اکسید سیلیکان، دمای هوا 170 درجه سانتی­گراد، دبی 3 لیتر در ساعت و فشار 5 بار) مقادیر فاکتور­های رنگی L* ، a* و b* به ترتیب 18، 01/9 و 41/9 درصد کاهش یافت.
متن کامل [PDF 896 kb]   (1775 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/2/19 | پذیرش: 1396/7/11 | انتشار: 1397/2/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.