Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

---

چکیده افزودن هیدروکلوئیدها به فرمولاسیون کیک باعث بهبود خواص حسی و بافتی آن می‌شود. دانه بالنگو دارای مقادیر قابل توجهی صمغ با خواص عملکردی مناسب است و باعث بهبود خصوصیات رئولوژیکی و بافتی می‌شود. در این پژوهش اثر افزودن صمغ دانه بالنگو در چهار سطح صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بر خصوصیات رئولوژی خمیر، و ویژگی‌های فیزیکی و حسی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. ابتدا خمیر کیک اسفنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو تهیه و خصوصیات رئولوژیکی آن‌ها با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد بررسی شد. سپس خصوصیات فیزیکی کیک‌های تهیه شده شامل اندازه‌گیری مقادیر رطوبت و حجم کیک به روش‌های استاندارد و رنگ مغز کیک شامل مقادیر L*، a* و b* به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) به روش هدونیک 9 نقطه‌ای، بررسی شدند. ارزیابی آماری در قالب فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی بررسی و مقایسه میانگین در سطح 5 درصد با استفاده از آزمون چند دامنه‏ای دانکن صورت گرفت. با افزایش صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیرها افزایش یافت. خمیر کیک‌های اسفنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع سودوپلاستیک (وابسته به برش) و تیکسوتروپیک (وابسته به زمان) بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5/1 درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی s^-120 از 84/12 به 80/32 پاسکال ثانیه افزایش یافت. مقادیر رطوبت و حجم کیک‌ها نیز با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه‌ها کاسته شد. شاخص‌های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ به ترتیب برابر 67/88، 76/0- و 74/40 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ دانه بالنگو بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: ارزیابی حسی، رئولوژی، سودوپلاستیک، صمغ دانه بالنگو، کیک

متن کامل [PDF 213 kb]   (2503 دریافت)    

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

---