دوره 13، شماره 58 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 58 صفحات 45-31 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hagh Nazari S, Zarin Ghalami S. Qualitative features of yeast used in Zanjan's bakeries. FSCT 0; 13 (58) :31-45
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10184-fa.html
حق نظری سیمین، زرین قلمی سهیلا. تاثیر ویژگیهای کیفی مخمر نانوایی در تولید ضایعات نان (مطالعه موردی در شهر زنجان). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (58) :31-45

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10184-fa.html

تاثیر ویژگیهای کیفی مخمر نانوایی در تولید ضایعات نان (مطالعه موردی در شهر زنجان)
سیمین حق نظری 1، سهیلا زرین قلمی1
1- دکتری تخصصی رشته علوم و صنایع غذایی، استادیاران دانشگاه زنجان، گروه صنایع غذایی
چکیده:   (6308 مشاهده)
برای بررسی علل ایجاد ضایعات نان در شهر زنجان، تعداد 30 باب از نانوایی­های این شهر، به طور تصادفی انتخاب و با مراجعه مستقیم به نانوایی­ها، اجزاء تشکیل دهندۀ فرمولاسیون نان شامل  نمونه های آرد، مخمر، خمیر مایه مصرفی و نان تولیدی جمع آوری گردید. در این تحقیق ویژگیهای کیفی مخمر نانوایی مصرفی، میزان ضایعات نان لواش، خاصیت ماندگاری و حفظ رطوبت نان های لواش در نانواییهای شهر زنجان تعیین و  همچنین آزمایشات میکروبی بر روی 5 نوع آرد، 6 نوع مخمر نانوایی و 24 نوع خمیر ترش های مصرفی در  نانوایی های مذکور انجام شد. در ادامه، مصرف جوش شیرین در نانهای تولیدی شهر تعیین گردید. در بررسی ویژگیهای کیفی مخمر نانوایی مشخص شد که نیمی از نمونه های مخمر مصرفی فاقد قدرت تولید گاز در حد قابل قبولی بودند (9/6%). آزمایشات میکروبی، حاکی از آلودگی مخمرها به اشرشیا کلی بوده ولی در نمونه های آرد نانوایی، نتایج، مطابقت با استاندارد ملی ایران را نشان داد.  جمعیت میکروبی نمونه های مختلف خمیر ترش، بسیار متنوع بود. بررسی ها نشان داد که جوش شیرین حدوداً در 5% نانوایی­های لواش استفاده می­شد. میزان ضایعات نان لواش به 27/17% می رسید که 5% متعلق به مصرف جوش شیرین و 9/6% مربوط به استفاده از مخمرهای با کیفیت پایین بود که بخش مهمی از مشکلات تکنولوژیک موثر در ایجاد ضایعات نان را نشان می داد. 17/5% صایعات نان نیز به علت عدم رعایت زمان تخمیر بوده است. قابلیت ماندگاری و حفظ رطوبت در نان های لواش با pH پایین تراز 2/6، بیشتر از نانهای با pH بالاتر بود. بنابراین با توجه به عوامل مذکور در ایجاد ضایعات نان، پیشنهاد می شود علاوه بر مصرف مخمرهای نانوایی سالم و رعایت زمان تخمیر، از خمیر ترش با رعایت یکنواختی خصوصیات میکروبی، استفاده گردد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: کیفیت نان، خمیر ترش، خمیر مایه، جوش شیرین
متن کامل [PDF 240 kb]   (2919 دریافت)    

دریافت: 1394/2/1 | پذیرش: 1394/8/1 | انتشار: 1395/10/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.