دوره 14، شماره 67 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 67 صفحات 265-273 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
شیرپور مریم، هاشمی روان مهناز، پوراحمد رضوان. ارزیابی زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در مارمالاد پالپ لیمو تخمیری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (67) :273-265

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10183-fa.html

ارزیابی زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در مارمالاد پالپ لیمو تخمیری
مریم شیرپور1، مهناز هاشمی روان*2، رضوان پوراحمد3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی- میکروبیولوژی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران
چکیده:   (3311 مشاهده)
در این تحقیق برای  تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک  مارمالاد پالپ لیمو با استفاده از 50 % از پالپ لیمو و 50% شکر تهیه گردید. ژلاتین، پودر آب‌پنیر و شیر خشک با مقادیر2 گرم، 5 گرم و10 گرم سبب افزودن پروتئین ‌وتقویت رشد پروبیوتیک‌ها و زنده‌مانی آن‌ها گردید.در این پژوهش برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک باکتری لاکتوباسیلوس کازئی با تراکم باکتریcfu/ml (1010،109،108،107) تلقیح شد و فرآیند تخمیر به مدت 48 ساعت در دمای ˚C37 انجام گردیدو طی مدت 28 روز مورد ارزیابی قرار گرفت.فاکتورهای pH، اسیدیته،  قند‌های احیا کننده و زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از طرح کاملاً تصادفی انجام شد به‌صورت 2 فاکتوریل تراکم باکتری4 سطحcfu/ml (1010،109،108،107) و فاکتور زمان نگهداری در 5 سطح (28 روز) به همراه شاهد،  با 3 تکرار انجام گردید. پس از تخمیر میزانpH  کاهش، مقدار اسیدیته افزایش یافت. در طی تخمیر، در کلیه تیمارها بعد از تخمیر تعداد باکتری‌های پروبیوتیک به دلیل مصرف قند و مواد مغذی موجود در مارمالاد زنده ماندند، تیمار برترT3با تراکم باکتری cfu/ml108  با توجه به حد استاندارد سازمان غذا و دارو بعد از چهار هفته نگهداری به دست آمد. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که مارمالاد تخمیری پالپ لیمو پروبیوتیک محیط مناسبی برای رشد باکتری‌های اسیدلاکتیک و تولید مارمالاد فراسودمند می‌باشد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پالپ لیمو، مارمالاد پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس کازئی
متن کامل [PDF 211 kb]   (1974 دریافت)    

دریافت: 1395/3/2 | پذیرش: 1395/11/2 | انتشار: 1396/6/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.