1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی- میکروبیولوژی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران
چکیده: (3309 مشاهده)
در این تحقیق برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک مارمالاد پالپ لیمو با استفاده از 50 % از پالپ لیمو و 50% شکر تهیه گردید. ژلاتین، پودر آبپنیر و شیر خشک با مقادیر2 گرم، 5 گرم و10 گرم سبب افزودن پروتئین وتقویت رشد پروبیوتیکها و زندهمانی آنها گردید.در این پژوهش برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک باکتری لاکتوباسیلوس کازئی با تراکم باکتریcfu/ml (1010،109،108،107) تلقیح شد و فرآیند تخمیر به مدت 48 ساعت در دمای ˚C37 انجام گردیدو طی مدت 28 روز مورد ارزیابی قرار گرفت.فاکتورهای pH، اسیدیته، قندهای احیا کننده و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از طرح کاملاً تصادفی انجام شد بهصورت 2 فاکتوریل تراکم باکتری4 سطحcfu/ml (1010،109،108،107) و فاکتور زمان نگهداری در 5 سطح (28 روز) به همراه شاهد، با 3 تکرار انجام گردید. پس از تخمیر میزانpH کاهش، مقدار اسیدیته افزایش یافت. در طی تخمیر، در کلیه تیمارها بعد از تخمیر تعداد باکتریهای پروبیوتیک به دلیل مصرف قند و مواد مغذی موجود در مارمالاد زنده ماندند، تیمار برترT3با تراکم باکتری cfu/ml108 با توجه به حد استاندارد سازمان غذا و دارو بعد از چهار هفته نگهداری به دست آمد. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که مارمالاد تخمیری پالپ لیمو پروبیوتیک محیط مناسبی برای رشد باکتریهای اسیدلاکتیک و تولید مارمالاد فراسودمند میباشد.
دریافت: 1395/3/2 | پذیرش: 1395/11/2 | انتشار: 1396/6/1