جستجو در:
دوره 15، شماره 77 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 77 صفحات 39-56 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Investigation of effective parameters in drying process using hot air on some qualitative properties of common bean. FSCT 2018; 15 (77) :56-39
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10139-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10139-fa.html
ملکی آمنه، احمدی چناربن حسین، موحد سارا. بررسی عوامل موثر در فرآیند خشک کردن با هوای داغ بر برخی خواص کیفی باقلا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (77) :56-39
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
2- استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
2- استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
چکیده: (8856 مشاهده)
باقلا گیاهی است از خانواده بقولات که همانند بسیاری از حبوبات، پروتئین دانه آن از دو فراکسیون آلبومین و گلوبولین تشکیل شده است. محتوای بالای پروتئین قابل هضم و نشاسته، دلیل استفاده گسترده آن است. در تحقیق حاضر تاثیر دما در سه سطح(55 ، 65 و 75 درجه سلسیوس) و سرعت هوای داغ در دو سطح (1 و 2 متر بر ثانیه) بر برخی خواص کیفی، حسی و رفتار خشک شدن باقلا مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، بیشترین مقدار پروتئین، در تیمار 2T(دمای Cº55 و سرعت هوای m/s 2)، به مقدار 3/21درصد و کمترین میزان تغییرات رنگ (EΔ)، در تیمار 1T (دمای Cº55 و سرعت هوای m/s 1)، به مقدار 66/27 مشاهده شد. همچنین کمترین زمان خشک شدن در تیمار 6 T(دمای Cº75 و سرعت هوای m/s 2)، به مدت 29 دقیقه اندازه گیری گردید. در ادامه، بهترین مدل برای فرآیند خشک کردن و چروکیدگی به ترتیب مدل های پیج و گارزا پیشنهاد گردیدند. قابل توجه اینکه بیشترین مقدار چروکیدگی به تیمار 5T(دمای Cº75 و سرعت هوای m/s 1)، به مقدار 2/15 درصد تعلق گرفت. طبق نتایج، بیشترین مقدار ضریب انتشار مؤثر رطوبت و کمترین مقدار انرژی فعالسازی به ترتیب m2/s 8- 10× 53/4 و kJ/mol 9/15 در تیمار 6T مشاهده گردید. از سوی دیگر 4 T (دمای Cº65 و سرعت هوای m/s 2) به عنوان بهترین تیمار از نظر ارزیابی حسی انتخاب شد. در یک جمع بندی کلی و نظر به عدم وجود اختلاف معنی دار بین اکثر تیمارها، 4T به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/10/10 | پذیرش: 1396/4/24 | انتشار: 1397/4/1
دریافت: 1395/10/10 | پذیرش: 1396/4/24 | انتشار: 1397/4/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |