دوره 14، شماره 69 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 69 صفحات 283-294 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

حقایق غلامحسین. بررسی خصوصیات تغذیه‏ای، تکنولوژیکی و حسی نان برنجی بدون گلوتن حاوی آرد شبه غلات. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (69) :294-283

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10093-fa.html


گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل
چکیده:   (3115 مشاهده)
چکیده
سیلیاک یک بیماری گوارشی خود ایمن است که تنها راه درمان آن مصرف مواد غذایی فاقد پروتئین گلوتن می‏باشد. امروزه محققان صنعت غذا ضمن تولید محصولات بدون گلوتن به غنی‏سازی این دسته از محصولات اهمیت می‏دهند. از این‏رو هدف از تحقیق انجام شده کاربرد آرد کینوآ، آمارانت و گندم سیاه در سطوح 5، 10 و 15 درصد به‏عنوان جایگزین بخشی از آرد برنج موجود در نان بدون گلوتن و بررسی خصوصیات تغذیه‏ای، تکنولوژیکی و حسی محصول تولیدی بود. نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد شبه غلات و افزایش سطوح مصرف سبب افزایش محتوای پروتئینی، خاکستر، میزان رطوبت و مؤلفه L* پوسته نمونه‏های تولیدی شد. همچنین با جایگزینی آرد کینوآ در فرمولاسیون نان برنجی حجم مخصوص افزایش یافت. این در حالی بود که هر سه آرد جایگزین شده (کینوآ، آمارانت و گندم سیاه) در افزایش میزان تخلخل و نرمی بافت نسبت به نمونه شاهد مؤثر بودند. علاوه بر این نتایج نشان داد که آرد گندم سیاه و آمارانت به ترتیب سبب افزایش میزان مؤلفه‏های رنگی a* و b* پوسته نان بدون گلوتن شدند. در نهایت ارزیابان حسی نمونه‏های حاوی آرد شبه غلات بخصوص نمونه‏های حاوی آرد کینوآ و آمارانت را به‏عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. بنابراین براساس نتایج می‏توان گفت با کاربرد آرد شبه غلات در فرمولاسیون محصولات صنایع پخت علاوه بر بهبود کمیت و کیفیت محصول تولیدی، امکان افزایش بازارپسندی این محصولات افزایش می‏یابد.
متن کامل [PDF 886 kb]   (1904 دریافت)    

دریافت: 1395/3/21 | پذیرش: 1395/12/21 | انتشار: 1396/8/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.