دوره 14، شماره 62 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 62 صفحات 89-103 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nikbakht Kashkooli T, Joyandeh H, Tahmoozi Dide Ban S, Samavati V. Optimizing of the production process of synbiotic dahi containing lactobacillus acidophilus, tragacanth and inulin using Surface Response Methodology. FSCT 2017; 14 (62) :103-89
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1006-fa.html
نیکبخت کشکولی تهمینه، جوینده حسین، تهموزی دیده‌بان سعید، سماواتی وحید. بهینه‌یابی فرآیند تولید داهی سین‌بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کتیرا و اینولین به روش سطح پاسخ (RSM). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (62) :103-89

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1006-fa.html

بهینه‌یابی فرآیند تولید داهی سین‌بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کتیرا و اینولین به روش سطح پاسخ (RSM)
تهمینه نیکبخت کشکولی1 ، حسین جوینده 2، سعید تهموزی دیده‌بان3 ، وحید سماواتی3
1- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
چکیده:   (7242 مشاهده)
چکیده داهی یک فراورده­ی تخمیری شیر سنتی کشور هند است که از نظر ظاهر و قوام مشابه ماست ساده می­باشد. داهی در مقایسه با ماست اسیدیته­ی پایین­تری دارد و بنابراین به نظر می­رسد که در تولید محصولات پروبیوتیک یا سینبیوتیک موفق­تر عمل نماید. هدف از این مطالعهبهینه­یابی فرآیند تولید وارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی داهی سین­بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) توسط طرح باکس بنکن می­باشد. اینولین (5/2-0 درصد)، کتیرا (06/0-0 درصد) و زمان نگهداری (19-1 روز) فاکتورهایی بودند که تأثیر آن­ها بر متغیرهای وابسته مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت بهینه­سازی متغیرها سه صفت میزان سفتی، آب­اندازی و زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA-5) به عنوان پاسخ درنظر گرفته شد. در نهایت بر اساس ضریب تبیین کلی (2R)، ضریب تبیین اصلاح شده و ضریب پراکندگی (CV)، توانایی و برازش مناسب مدل نشان داده شد. مقادیر2R  در مدل درجه دوم رگرسیونی برای سفتی، آب­اندازی و شمارش میکروبی در داهی سین­بیوتیک به ترتیب 99/0، 91/0، 98/0 به­دست آمد. افزایش در غلظت اینولین و زمان نگهداری باعث بهبود در سفتی و کاهش آب­اندازی محصول شد. افزایش درصد کتیرا تا غلظت 03/0 باعث بهبود سفتی ­گردید، درحالی­که در غلظت 06/0 درصد اثری منفی مشاهده شد. افزایش غلظت کتیرا و اینولین بر شمارش پروبیوتیکی محصول تأثیر مثبت و مدت زمان نگهداری تأثیر منفی در این زمینه داشت. براساس نتایج به­دست آمده از انجام آزمایش بهینه­سازی، غلظت 5/2 درصد اینولین به همراه 03/0 درصد کتیرا در مدت زمان نگهداری 18 روز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: اینولین، کتیرا، داهی سین‌بیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، خصوصیات فیزیکوشیمیایی
متن کامل [PDF 319 kb]   (2890 دریافت)    

دریافت: 1395/2/15 | پذیرش: 1395/9/15 | انتشار: 1396/1/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.