دوره 15، شماره 77 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 77 صفحات 155-164 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of various cooking methods on the antioxidant characteristics of turnip (Brassica rapa). FSCT 2018; 15 (77) :164-155
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9611-fa.html
عربشاهی دلویی سعیده، امیدزاده نرگس، محمدی عادله. تاثیر روش‌های مختلف پخت بر ویژگی‌های ضداکسایشی ریشه گیاه شلغم (Brassica rapa). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (77) :164-155

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9611-fa.html

تاثیر روش‌های مختلف پخت بر ویژگی‌های ضداکسایشی ریشه گیاه شلغم (Brassica rapa)
سعیده عربشاهی دلویی1، نرگس امیدزاده2، عادله محمدی3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران
2- دانش آموخته ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران
3- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
چکیده:   (4467 مشاهده)
شلغم گیاهی با خواص سلامت بخشی بالا میباشد و به طور معمول قبل از مصرف تحت فرآیند حرارتی قرار میگیرد. در این پژوهش، تاثیر چهار روش پخت (آب پز کردن، بخار پز کردن، پخت با مایکروویو و زودپزکردن) بر محتوای ترکیبات آنتی اکسیدانی و نیز ویژگیهای ضداکسایشی شلغم (مهار رادیکال آزاد DPPH ، قدرت احیاکنندگی آهن (III) و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پختن با همه روش ها سبب کاهش معنی داری در محتوای اسید آسکوربیک، محتوای فنول کل و محتوای فلاونوئید کل شلغم گردید. از بین روشهای مختلف پخت، بخارپز کردن کمترین میزان کاهش و جوشانیدن و زودپزکردن بیشترین کاهش را در میزان این ترکیبات نشان دادند، به طوری که محتوای فنول کل از 6/118 در شلغم تازه به 7/95 در شلغم بخار پز شده و به کمتر از 70 میلی‌گرم در 100 گرم (معادل گالیک اسید) در نمونههای جوشانیده شده و زودپزشده رسید. فرآیندهای مختلف پخت کاهش معنی داری در شاخصهای آنتی اکسیدانی شلغم ایجاد نمود بطوری که شلغم تازه بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را در همه روشها از خود نشان داد. همچنین بین محتوای آنتی اکسیدانی و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های مختلف پخته شده ارتباط مستقیمی وجود داشت بطوری که نمونه شلغم بخارپز شده بیشترین (53/70 %) و شلغم جوشانیده شده کمترین (46/60%) قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH را در غلظت 1000 میلی گرم بر لیتر از خود نشان دادند. بهطورکلی با افزایش غلظت از 200 تا 1000 میلی‌گرم بر لیتردر همه تیمارها فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت.
واژه‌های کلیدی: "فعالیت آنتی اکسیدانی"، " ترکیبات فنولی"، "شلغم"، "روش های مختلف پخت"
متن کامل [PDF 628 kb]   (2247 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/11/28 | پذیرش: 1396/7/11 | انتشار: 1397/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.