چکیده در این تحقیق میزان تولید 2CO توسط نمونه­های مختلف پودرهای تجاری مخمر نانوایی بعنوان شاخصی از قدرت تخمیر آن­ها مورد بررسی قرار گرفت و اختلاف در کیفیت و قدرت فرآوری محصولات مشاهده گردید در ادامه سویه­های صنعتی ساکارومایسس سرویزیه از نمونه­های تجاری جداسازی شد و با استفاده از محیط­های مایع مشابه خمیر و سامانه­ی اندازه­گیری تولید گاز در محیط مایع، قدرت تخمیر کنندگی این سویه­ها مقایسه گردید. میزان تولید 2CO توسط سویه­های صنعتی ساکارومایسس سرویزیه در مقایسه با یک سویه­ی استاندارد این گونه­ی مخمری نشان­دهنده­ی این واقعیت بود که تولید سریع 2CO مهمترین شاخصه­ی یک سویه­ی مطلوب ساکارومایسس سرویزیه برای تولید مخمر نانوایی است. بکارگیری محیط مایع مشابه خمیر و سامانه­ی اندازه­گیری تولید گاز در محیط مایع بعنوان روشی کارآمد و سریع در مقیاس آزمایشگاهی برای غربال­گری و شناسایی سویه­های ساکارومایسس سرویزیه مناسب به منظور تولید مخمر نانوایی شناخته شد. سویه­هایی که نسبت به فشار اسمزی مقاومتر باشند در محیط ساختگی مایع مشابه خمیرهای شیرین (High sucrose) دارای فعالیت تخمیری بالاتری هستند این سویه­ها به منظور تولید مخمرهای نانوایی مناسب در فرآوری محصولات قنادی پیشنهاد می­شوند. سویه­ی K با تولید میزان مناسب توده­ی زیستی و همچنین میزان بالای تولید 2CO در محیط مایع مشابه خمیرهای معمولی  (Moderate sugar) به عنوان یک سویه­ی ایده­آل برای تولید مخمرهای نانوایی شناسایی شد. این سویه به دلیل توانایی بالای تولید 2CO در محیط High sucrose  بعنوان یک مخمر نانوایی علاوه بر فرآوری خمیرهای معمولی دارای قابلیت کاربردی وسیعی در فرآوری محصولات قنادی می­باشد.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: مخمر نانوایی، ساکارومایسس سرویزیه، محصولات قنادی

متن کامل [PDF 284 kb]   (2729 دریافت)