دوره 20، شماره 140 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 140 صفحات 140-125 |
برگشت به فهرست نسخه ها
سارا قادری1 
، محسن اسمعیلی2 ، فروغ محترمی 
3، مهسا نورالدینی4
، محسن اسمعیلی2 ، فروغ محترمی 3، مهسا نورالدینی4
1- فارغ التحصیل دانشگاه ارومیه
2- هیات علمی دانشگاه ارومیه
3- هیات علمی دانشگاه ارومیه ، mohtarami.f@gmail.com
4- دانشجوی دکتری صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
2- هیات علمی دانشگاه ارومیه
3- هیات علمی دانشگاه ارومیه ، mohtarami.f@gmail.com
4- دانشجوی دکتری صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
چکیده: (361 مشاهده)
در این مقاله، امکان تولید کیک اسفنجی با جایگزینی آرد تریتیکاله () (TF٪ ۳۰-۰) و فیبر بتا گلوکان() (BG٪ ۱۰-۰) با استفاده از طرح فاکتوریل دو سطحی حاوی نقاط مرکزی بررسی شد. بر اساس نتایج، با افزایش نسبت جایگزینی TF و BG در فرمولاسیون کیک، میزان رطوبت، فعالیت آب، خاکستر، فیبر و ظرفیت آنتی اکسیدانی افزایش و کربوهیدرات، کالری و روشنی کیک کاهش یافت. علاوه بر این، حجم ویژه کیک ها در نمونه های حاوی TF کاهش یافت، در حالی که افزودن فیبر BG منجر به بهبود آن گردید. در همین حال، با افزایش سطوح BG و TF، سختی نمونه ها افزایش و چسبندگی و ارتجاعیت کاهش یافت. از سوی دیگر، جایگزینی BG تاثیر قابل توجهی بر قابلیت جویدن و صمغیت نداشت، در حالی که TF ممکن است منجر به افزایش آنها شود. پذیرش کلی نمونه ها با جایگزینی همزمان TF و BG افزایش یافت. علاوه بر این، بهینه‌سازی عددی تأیید کرد که می‌توان کیک‌های غنی‌شده و مطلوب را از طریق ترکیبی از 30% TF و ۳/۸% BG تولید کرد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/3/18 | پذیرش: 1402/6/13 | انتشار: 1402/7/10
دریافت: 1402/3/18 | پذیرش: 1402/6/13 | انتشار: 1402/7/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |