با توجه به اهمیت نان در سبد غذایی مردم جهان، توجه به افزایش خواص تغذیه ای این فراورده از اهمیت بالایی برخوردار است. با هدف کاهش محتوای فیتیک اسید و افزایش مدت زمان ماندگاری، در این پژوهش تلاش شد که تاثیر فرایند ریزپوشانی آنزیم های آمیلاز و فیتاز در  نان بررسی شود. خواص شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و حسی نمونه های نان تست حاوی سبوس حاوی آنزیم آزاد و آنزیم ریزپوشانی شده با نمونه کنترل(نان تست سبوس دار و فاقد آنزیم) مقایسه شد و نتایج نشان داد که نمونه های حاوی آنزیم آزاد و ریزپوشانی شده، میزان فیتیک اسید کمتری را نسبت به نمونه کنترل داشته است(p≤0.05). میزان حجم مخصوص و تخلخل نمونه های حاوی آنریم آزاد و ریزپوشانی شده بیشتر و میزان ویسکوزیته آن ها کمتر از نمونه کنترل بوده است(p≤0.05). نمونه های حاوی آنزیم کمترین میزان روشنایی و بیشترین میزان پارامترهای قرمزی و زردی را نسبت به کنترل داشته است(p≤0.05). نمونه های کنترل میزان باکتری های مزوفیل و کپک و مخمر کمتری را داشته است و نمونه حاوی آنزیم ریزپوشانی شده بیشترین امتیاز حسی را تا روز پنجم آزمون نشان داده است(p≤0.05). نتایج نشان داد که استفاده از آنزیم ریزپوشانی شده نسبت به نمونه حاوی آنزیم آزاد میزان فیتیک اسید بیشتری را داشته است اما در سایر نتایج تفاوت بین نمونه ریزپوشانی شده و آزاد وجود نداشته است و استفاده از آنزیم ریزپوشانی شده در مدت زمان نگهداری امتیاز خواص حسی بالاتری را نسبت به نمونه های دیگر داشته است و می توان از آن در افزایش بهبود کیفیت نان تست حاوی سبوس استفاده کرد. 

واژه‌های کلیدی: آنزیم آمیلاز، آنزیم فیتاز، فرایند ریزپوشانی، نان تست حاوی سبوس

متن کامل [PDF 763 kb]   (610 دریافت)