رب بعنوان یکی از فراورده­های اصلی گوجه­فرنگی همواره از اهمیت بسزایی در صنایع تبدیلی کشور برخوردار بوده است. حدود 5درصد از وزن گوجه­فرنگی ورودی به کارخانجات تولید رب با وجود ارزش غذایی و تکنولوژیکی بالا بصورت ضایعات دورریز می­گردد. هدف از این مطالعه بررسی اثر استفاده از سطوح مختلف پوست گوجه­فرنگی و کلرید کلسیم و جایگزینی فرایند هموژنیزاسیون با آسیاب کلوئیدی بر ویژگی­های رب گوجه­فرنگی با استفاده از روش سطح پاسخ بود. نتایج این پژوهش نشان داد استفاده از پوست گوجه­فرنگی سبب افزایش معنی­دار میزان مواد جامد کل، مواد جامد نامحلول، فیبر، قوام و درصد رسوب وزنی شد (05/0>p). اعمال فرایند هموژنیزاسیون سه­مرحله ای با آسیاب کلوئیدی بخاطر تاثیر بر ویژگی­های ذرات معلق ماتریس رب از جمله کاهش معنی­دار اندازه، تغییر توزیع اندازه ذرات و افزایش مساحت سطحی، سبب بهبود ویسکوزیته محصول گردید. کلریدکلسیم بواسطه واکنش با پکتین موجود در رب و ایجاد شبکه ژلی، قوام محصول را به طور محسوسی افزایش داد. آنالیز میکروسکپی نمونه­ها نشان داد با افزایش تعداد مراحل هموژنیزاسیون از یک تا سه و افزودن پوست، میزان یکنواختی ماتریس افزایش­ یافته و ساختاری متراکم بدست آمد. ایجاد پیک­های جدید و تغییر در شدت پیک­ها در طیف ATR-FTIR اتصال کلرید کلسیم و توزیع فیبر در شبکه رب را تائید نمود. نتایج این پژوهش نشان داد می­توان از پوست گوجه­فرنگی بعنوان یک ترکیب افزایش­دهنده قوام در رب گوجه­فرنگی استفاده نموده و نه­تنها از دورریز بخش عمده­ای از این ترکیب ارزشمند جلوگیری نمود، بلکه ارزش افزوده خوبی نیز برای صنایع تبدیلی کشور ایجاد کرد.

واژه‌های کلیدی: رب گوجه فرنگی، پوست گوجه‌فرنگی، کلرید کلسیم، آسیاب کلوئیدی، قوام

متن کامل [PDF 1578 kb]   (362 دریافت)