دوره 19، شماره 127 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 127 صفحات 12-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.127.1
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.127.1.4

XML English Abstract Print

بررسی اثر نانوامولسیون عصاره پیاز محصور شده در صمغ قدومه شیرازی و دانه شاهی بر نگهداری فیله گوشت گاو
معصومه بابایی سروینه باغی1 ، محمد احمدی 2، محمدرضا شیران3 ، مریم عزیزخانی4
1- گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل، ایران
2- گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل، ایران ، m.ahmadi@iauamol.ac.ir
3- - دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی مازندران، ساری، ایران
4- گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دام پزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل
چکیده:   (1213 مشاهده)
در این مطالعه ، صمغ دانه قدومه شیرازی  و صمغ دانه شاهی در نسبت های مختلف ۱: ۰ ، ۱: ۱ و ۰: ۱ برای ریزپوشانی عصاره پیاز قرمز (ROE) پوشش گوشت به روش غوطه وری استفاده شد. غلظت های مختلف ROE (۴۰۰ ، ۸۰۰ ، ۱۲۰۰ و ۱۶۰۰ ppm) فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی را به دلیل ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی نشان دادند. از نظر میانگین اندازه​​، کمترین اندازه ذرات در ROE محصور شده در صمغ قدومه شیرازی (۳/۸۹ ± ۴/۷  نانومتر) مشاهده شد و نانو امولسیون تهیه شده در صمغ دانه شاهی بالاتر اندازه ذرات (۳/۲ ± ۷/۱۴۵ نانومتر) را داشتند. پتانسیل زتا منفی در تمام نانو امولسیون ها مشاهده شد. نمونه های گوشت به مدت ۲۰ روز در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شدند و مقادیر عدد اسید تیوباربیتوریک، شاخص های رنگیL* ، a* ، b*، شمارش کلی باکتری ها، در فواصل ۴ روزه بررسی شد. نتایج نشان داد که ROE کپسوله شده در صمغ دانه شاهی و قدومه شیرازی در به تاخیر انداختن واکنشهای شیمیایی میکروبی فیله گوشت پوشش دهی شده کارآمدتر بود و به دلیل کاهش رشد باکتری ها، کاهش عدد تیوباربیتوریک و رشد میکروبی، ماندگاری از ۴ روز به ۱۶ روز افزایش یافت. این مطالعه تایید کرد که ROE کپسوله شده در پوشش ترکیبی صمغ دانه شاهی و قدومه شیرازی، یک پوشش بالقوه برای بهبود کیفیت و ماندگاری فیله گوشت گاو است.
واژه‌های کلیدی: صمغ دانه بومی، پوشش خوراکی، ریزپوشانی، آنتی اکسیدان طبیعی، گوشت قرمز
متن کامل [PDF 966 kb]   (579 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1400/3/23 | پذیرش: 1401/1/21 | انتشار: 1401/6/10
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.