این مطالعه به‌ منظور بررسی تأثیر استفاده از آرد موز سبز به‌عنوان جایگزین چربی بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست کم‌کالری سین­بیوتیک انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف آرد موز سبز در غلظت­های 1، 2 و 3 درصد به ماست افزوده شد. هم­چنین پودر باکتری باسیلوس کواگولانس به میزان CFU/g 10⁹  مورد استفاده قرار گرفت. در این پژوهش آزمون­های pH، اسیدیته، بافت، ویسکوزیته ظاهری، ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی صورت پذیرفت و با دو نمونه ماست شاهد کم‌چرب و شاهد پرچرب مقایسه گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که جایگزینی آرد موز سبز باعث کاهش معنی­دار میزان pH و میزان آب انداختگی نمونه­های ماست نسبت به نمونه شاهد کم­چرب شد. سفتی بافت و ویسکوزیته ظاهری با افزایش درصد آرد موز سبز، به‌طور معنی­داری افزایش پیدا کرده که در این میان، نمونه حاوی 2 درصد آرد موز سبز مشابه نمونه شاهد پرچرب بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که مطلوب­ترین نتیجه مربوط به نمونه­های حاوی 1 و2 درصد آرد موز سبز بود. بنابراین می­توان نتیجه گرفت که آرد موز سبز 2درصد به دلیل دارا بودن خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب و ایجاد بافت و طعمی قابل‌قبول می­تواند به ‌عنوان جایگزین چربی برای تهیه ماست کم‌کالری سین­بیوتیک مورداستفاده قرار گیرد.

واژه‌های کلیدی: ماست کم چرب، آرد موز سبز، خواص رﺋﻮﻟﻮژیﮑﯽ، جایگزین چربی

متن کامل [PDF 541 kb]   (546 دریافت)