1- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران.
2- استاد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران. ، zramiri@gmail.com
3- استاد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران.
4- دانشیار، مرکز تحقیقات نانوتکنولوژی و کاتالیست، انستیتوی مطالعات تحصیلات تکمیلی، دانشگاه مالایا، کوالالامپور، مالزی
چکیده: (1700 مشاهده)
در این تحقیق، اثر نگهدارندههای طبیعی، عصاره آزاد برگ مورد، نانولیپوزوم حاوی عصاره مورد، نانونیوزوم حاوی عصاره مورد و بنزوات سدیم به عنوان نگهدارنده سنتزی بر خصوصیات میکروبی، حسی و شیمیایی سس مایونز به مدت 90 روز به صورت دورهای (هر 15 روزی یکبار)، در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمونهای میکروبی، شیمیایی و حسی نشان داد که، نمونههای سس مایونز حاوی نانونیوزوم و نانولیپوزوم نسبت به نمونه سس شاهد بهطور معنیداری (05/0 p< )، باعث کاهش تغییرات شیمیایی (پراکسید، اسید تیوباربیتوریک ) شد. بین pH نمونههای سس تهیه شده در روز اول تفاوت معنیداری وجود داشت، بطوریکه بیشترین pH (2/4) مربوط به نمونه سس حاوی بنزوات سدیم بود. مقدار اسیدیته تمامی نمونهها در محدوده استاندارد (62/0 تا 4/1) بود. نتایج میکروبی نشان داد که، شمارش اشریشیاکلی و اسید لاکتیک هتروفرمنتیتیو برای تمام تیمارها منفی و مطابق استاندارد بود. نمونههای سس حاوی نگهدارندههای طبیعی، عصاره مورد نانونیوزومی و نانولیپوزومی به طور مؤثری در کنترل کپک و مخمر و باکتریهای مقاوم به اسید نسبت به نمونه شاهد نقش داشت (05/0 p< )، نتایج ارزیابی حسی در این مطالعه نشان داد که نمونههای سس مایونز از نظر ویژگیهای حسی تفاوت معنیداری داشتند بطوریکه، سس حاوی عصاره آزاد امتیاز رنگ کمتری داشت. همچنین کمترین شاخص روشنایی (03/1±31/74=L*) مربوط به سس حاوی عصاره آزاد بود. نمونههای سس حاوی نانونیوزوم و نانولیپوزوم بالاترین پذیرش را از نظر مالشپذیری داشت. نتایج این مطالعه نشان داد که، با استفاده از نانونیوزوم و نانولیپوزوم حاوی عصاره برگ مورد میتوان مصرف افزودنی شیمیایی بنزووات سدیم را کاهش داد و این گامی در بهبود سلامتی جامعه مصرفکنندگان است.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
ترکیبات زیست فعال دریافت: 1399/12/23 | پذیرش: 1400/3/5 | انتشار: 1400/7/10