علیرغم اینکه آنتی اکسیدان‌های سنتزی در پایداری روغن‌ها در مقابل اکسیداسیون موثر عمل می­کنند، اما اثرات منفی آنها بر سلامت مصرف کنندگان مورد بحث و استفاده از  آنها در حال محدود شدن است. بنابراین، استفاده از آنتی‌­اکسیدان‌های طبیعی همچون اسانس برخی از گیاهان رو به افزایش است. در این پژوهش، اثر سه نوع اسانس گیاهی پونه، آویشن و رزماری به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در غلظت­های 250، 500، 750 و  ppm1000 و آنتی اکسیدان سنتزی هیدروکینون ترشیو بوتیل (TBHQ) در غلظت ppm 100 بر ویژگی­های کیفی روغن سیاه­دانه (شاخص OSI، عدد پروکسید، عدد اسیدی و مقدار تیموکینون) در روزهای تولید، 30، 60 و 90 بررسی شد. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین عدد پروکسید به ترتیب مربوط به روغن بدون آنتی­اکسیدان ( meqO₂/kg oil13/61) و روغن حاوی ppm750 اسانس رزماری (meqO₂/kg oil 7/7) بود. همچنین نتایج نشان داد که نمونه­های روغن از لحاظ اسیدیته تفاوت معنی داری (05/0>p) با هم نداشتند. تیموکینون بعنوان ماده موثره روغن سیاه­دانه در روغن­های حاوی اسانس گیاهی بهتر حفظ شد، بصورتی که بیشترین و کمترین مقدار به ترتیب مربوط به روغن حاوی ppm  500 اسانس رزماری (ppm 1684) و روغن بدون آنتی­اکسیدان (ppm 1230) بود. در کل نتایج نشان داد که می­توان برای پایدارسازی روغن سیاه­دانه و حفظ ویژگی­های آن از بین اسانس­ها، اسانس رزماری بهترین کارایی را داشت و در غلظت  ppm 750 می­توان به جای TBHQ استفاده کرد.

واژه‌های کلیدی: آنتی‌اکسیدان طبیعی، اسانس، پایداری حرارتی، سیاه دانه

متن کامل [PDF 461 kb]   (763 دریافت)