ویتامین D برای تنظیم جذب کلسیم و فسفر از رژیم غذایی و قراردهی آن‌ها در استخوان مورد نیاز می‌باشد. همچنین مصرف ناکافی کلسیم نیز می‌تواند منجر به نرمی استخوان در کودکان و بزرگسالان شود. هدف از پژوهش حاضر، بررسی امکان غنی­سازی ژله با ویتامین D₃ در غلظت­های (g 100/IU 100و 70 ، 40) و کلسیم به شکل کربنات کلسیم در سطوح (mg/100g 1000و 750 ، 500) بود. بر این اساس 9 تیمار همراه با نمونه شاهد (ژله بدون ویتامین D₃ و کلسیم) مطابق با طرح کاملا تصادفی طراحی گردید. آزمون‌های شیمیایی (مواد جامد محلول، اسیدیته و خاکستر) و ویژگی­های  بافتی (سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن) در روز اول و آزمون­های پایداری کلسیم و ویتامین D₃ و ویژگی‌های حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) طی 60 روز نگهداری با 3 تکرار مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد استفاده از غلظت­های مختلف ویتامین D₃ اثر معنی­داری بر مقادیر  رطوبت، اسیدیته، آب اندازی، ویژگی­های بافتی و ویژگی­های حسی ژله­های غنی شده در مقایسه با نمونه شاهد نداشت. مطابق نتایج استفاده از غلظت­های مختلف کلسیم اثر معنی­داری بر میزان کاهش رطوبت، افزایش اسیدیته، کاهش میزان آب اندازی، افزایش سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن و کاهش امتیاز رنگ و طعم گردید. امتیاز بافت و پذیرش کلی ژله­های غنی شده با کلسیم و ویتامین D₃ اختلاف معنی­داری با نمونه شاهد نداشت و طی دوره نگهداری نیز کاهش معنی­داری نشان نداد. نتایج نشان داد می­توان از کلسیم به میزان mg/100g 1000 و ویتامین D₃ به میزان IU/100mg 100 بدون تأثیر نامطلوب بر ویژگی­های حسی در فرمولاسیون ژله استفاده نمود.  بنابراین می­توان با غنی سازی ژله و استفاده از آن در رژیم غذایی کودکان و سالمندان از خواص ارزشمند آن بهره برد.

واژه‌های کلیدی: ژله، غنی‌سازی، کلسیم، ویتامین D3

متن کامل [PDF 544 kb]   (795 دریافت)