چکیده با توجه به این‌که معمولا جاذبه­ی الکترواستاتیک بین پروتئین­ها و بسیارقندی­های دارای بار مخالف منجر به تولید سامانه­ی کلوئیدی پایدار یا وقوع پدیده­ی کواسرواسیون می‌شود. لذا، در این تحقیق رفتار فازی مخلوط پروتئین­های شیر (کازئینات سدیم یا ایزوله­ی پروتئین­های سرمی شیر) با بخش محلول صمغ­های بومی ایرانی (صمغ فارسی یا کتیرا) در غلظت 4/0 درصد از پروتئین و غلظت­های تا 1 درصد بخش محلول کتیرا و تا 2 درصد صمغ فارسی به صورت تابعی از pH (7–2) مورد مطالعه قرار گرفت تا نسبت مناسب پروتئین:بسیارقندی برای تهیه­ی کمپلکس­هایی که در دامنه­ی وسیعی از pH پایدار باشند به­دست آید. نتایج حاصل از این بررسی نشان دادند که مخلوط کازئینات سدیم–بخش محلول صمغ فارسی، کازئینات سدیم–بخش محلول کتیرا، ایزوله­ی پروتئین­های سرمی–بخش محلول صمغ فارسی و ایزوله­ی پروتئین­های سرمی– بخش محلول کتیرا به­ترتیب در نسبت­های 6/4:0/0، 6/4:0/0، 4:2/0 و 4:1/0 در محدوده­ی pH 7–2 به صورت کمپلکس­های پایدار بوده و پدیده­ی کواسرواسیون مشاهده نشد. به­علاوه، بررسی افزایش غلظت کل بسپارهای زیستی (در نسبت یکسان) نشان داد که افزایش غلظت، تفاوتی در رفتار فازی کمپلکس­ها نداشت. هم­چنین، بررسی رفتار فازی مخلوط پروتئین­های شیر–بخش نامحلول در الکل بخش محلول در آب صمغ­های بومی نشان داد که احتمالا هر دو بخش محلول و نامحلول در الکل بخش محلول در آب صمغ­های بومی در ایجاد پایداری در نسبت­های بیان شده نقش دارند.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: کتیرا، صمغ فارسی، کمپلکس پروتئین–بسیارقندی، دافعه‌ی الکترواستاتیک

متن کامل [PDF 282 kb]   (2521 دریافت)