در این پژوهش تأثیر افزودن پکتین با گروه­های متوکسیل پایین در چهار سطح صفر، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد بر ویژگی‏های ساختاری گویچه­های چربی خامه سنگین (45 درصد چربی) بررسی شد. مطالعه ساختاری فاز پراکنده با استفاده از روش اندازه‏گیری توزیع پراکنش ذرات و بررسی مورفولوژی گویچه­ها با کمک تصاویر میکروسکوپ نوری صورت گرفت. نتایج نشان‏دهنده تأثیرگذاری حضور پکتین با گروه­های متوکسیل پایین بر اندازه و الگوی توزیع گویچه­های چربی خامه بود. به طوری که متوسط اندازه حجم- سطح گویچه­های چربی از 28/2 (خامه سنگین فاقد پکتین) به 65/4 میکرومتر(نمونه حاوی 6/0 درصد پکتین با گروه­های متوکسیل پایین)رسید. تصاویر میکروسکوپ نوری نیز بیانگر تغییر مورفولوژی گویچه­ها از فرم کروی و منفرد در محیط به سمت ذرات توده­ای تجمع یافته بود. از سوی دیگر تصاویر پردازش شده نشان‏دهنده افزایش ناهمگونی اندازه ذرات با افزایش سطح پکتین با گروه­های متوکسیل بود. همچنین بعد برخال به عنوان شاخصی برای کمی کردن بی­نظمی بر مبنای تصاویر میکروسکوپی محاسبه شد. نتایج نشان داد بعد برخال  با افزایش سطح پکتین با گروه­های متوکسیل پایین در خامه افزایش یافت. در نهایت رابطه­ای با ضریب تبیین بالا میان تغییرات در اندازه ذرات اندازه‏گیری شده با بعد برخال محاسبه شده از روی تصاویر میکروسکوپی حاصل شد.

واژه‌های کلیدی: خامه، پکتین با گروه‌های متوکسیل پایین، توزیع اندازه ذرات، تصاویر میکروسکوپی، بعد برخال

متن کامل [PDF 895 kb]   (683 دریافت)