در حال حاضر یکی از مشکلات مربوط به ماندگاری فراورده­های گوشتی، ایجاد لکه زرد ناشی از آلودگی میکروبی در کالباس است. هدف از این پژوهش جداسازی عوامل میکروبی ایجاد کننده لکه زرد از کالباس توسط روش های مبتنی برکشت و مولکولی بوده است. بدین منظور از از نواحی لکه زرد 15 نمونه کالباس مرغ نمونه­برداری و جداسازی انجام شد. در مجموع 44 پرگنه که روی محیط­های  کشت ,[1] M17 MRS,[2] YGC [3] و PDB [4] رشد کرده بودند، به کالباس­های برش خورده قبل از بسته بندی تلقیح و پس از بسته بندی و پدیدار شدن لکه زرد در 9 نمونه، جدایه­های مورد نظر با روش­ مبتنی بر کشت و تعیین توالی دو طرفه ناحیه V3 ژن 16S rRNA و نیز ناحیه ITS4 ژن rRNA  18Sشناسایی شدند. نتایج حاصل از روش مبتنی بر کشت و مولکولی، نشان داد که عامل اصلی ایجاد کننده لکه زرد در کالباس مرغ بسته بندی شده تحت خلاء،   Enterococcus faecium، Enterococcus faecalis ، Streptococcus faecium و  Candida saitoanaبودند. علاوه بر آن یک گونه Enterococcus و یک گونهCandida  نیز در حد جنس شناسایی شدند. همچنین بررسی نمونه­های دارای لکه زرد نشان داد که میکروارگانیسم­های عامل لکه زرد، باعث تغییر pH ، شاخص­های رنگی L* ، a* ، b*  و سینرسیس در مقایسه با نمونه شاهد می­گردند، اما میزان تغییرات تنها در  میزان سینرسیس و a* معنی دار بوده است.

واژه‌های کلیدی: جداسازی، شناسایی، لکه زرد، کالباس، تعیین توالی

متن کامل [PDF 525 kb]   (653 دریافت)