کیک از فرآورده‌ای مهم و پرمصرف غلات بوده که به‌واسطه بالا بودن چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی‌مدت آن، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می‌کند. هدف از این مطالعه تولید نمونه‎های کیک حاوی مالتیتول (25 و 50 درصد) و صمغ فارسی (5/0، 1، 2 (MIC) و 4 (MBC) درصد) و اندازه‌گیری ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی بود. آزمون‎های فیزیکوشیمیایی در روز اول تولید، میکروبی در 24 ساعت پس از تولید، هفته اول، دوم و سوم نگهداری و ارزیابی حسی توسط 10 ارزیاب آموزش‌دیده در 7 تیمار و با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت تجزیه‌وتحلیل نتایج از نرم‌افزارSPSS 21 و آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح اطمینان 95 درصد و جهت رسم نمودارها از نرم‌افزار 2013 Excel استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش مقادیر مالتیتول و صمغ فارسی شاخص‎های رطوبت، خاکستر، پروتئین و ویسکوزیته افزایش و شاخص افت‎پخت کاهش یافت. همچنین شاخص pH از نظر آماری تفاوت معنی‎داری نداشت اما نسبت به نمونه شاهد کاهش جزئی داشت. مقدار کپک و مخمر پس از یک روز نگهداری برای تمامی تیمارها کمتر از 10 و پس از هفت روز نگهداری کمتر از 100 گزارش شد. در هفته دوم و سوم نگهداری مقدار کپک و مخمر تنها برای نمونه شاهد بیشتر از 100 گزارش شد و برای تمامی تیمارها به جز تیمار شاهد کمتر از 100 گزارش شد. با افزایش مقادیر مالتیتول و صمغ فارسی شاخص‌های مزه، سختی و پذیرش کلی کاهش و شاخص تلخی افزایش یافت. همچنین شاخص‌های بو و رنگ از نظر ارزیاب‌ها، مطلوب، بدون تغییر و مقدار 5 در نظر گرفته شد. با توجه به نتایج آزمون‎های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) و نزدیکی به نمونه شاهد تیمار T₁ (حاوی 25 % مالتیتول + 5/0 % صمغ فارسی) به‌عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

واژه‌های کلیدی: شکر، صمغ فارسی، کیک، مالتیتول

متن کامل [PDF 498 kb]   (866 دریافت)